第5章 和面的窍门

包饺子面

面粉加温水，放少许精盐，充分揉和，醒面30分钟后开始操作。面中加盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮，也可加鸡蛋。

擀面条面

面粉加的温水，放少许精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

蒸馒头面

面粉加温水，放酵母，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面

面粉加温水，醒面20分钟后开始做，这样烙出的饼口感很好。

煲鲜汤的窍门

熬汤最好用冷水；不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加；葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

巧煲浓汤

在没有鲜汤的情况下，想使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；二是将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

煲汤时间不宜过长

“煲汤时间越长，汤就越有营养”，这种说法是没有道理的。

有关机构对此进行实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后就会慢慢降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。特别是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以一定要掌握好时间，注意不要过久。

煲汤时间过长不仅不能提高汤的营养含量，反而会破坏煲类菜肴中的维生素。一般加热1～1.5小时，即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

巧除烫里油腻

有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

菜汤过咸有妙招

如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟的大米饭放进去，饭吸收盐分，会减轻咸味。还可切几片土豆、番茄片或方几块豆腐下锅一起煮，煮熟后捞出来，汤就不太咸了。

海带宜蒸不宜煮

海带多吃有好处，但不易熟烂。可先在清水中泡开，再蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，再用清水泡2～3小时，无论炒、拌、烧汤都脆嫩可口，且无海带腥昧。也可用先淘米水发海带，然后上锅蒸，烹制时也易熟烂。海带不能用水煮，越煮越硬。

做番茄汁的窍门

将熟好的番茄用开水烫5分钟，剥皮榨汁，加白糖，倒进煮过的玻璃瓶中，加少量胡椒面和1%的食盐，放蒸锅蒸20分钟，取出可长期存放。

巧去肉腥味

烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就会溶于酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等肉类也有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

炖肉的窍门

有的人炖肉，常常从肉下锅开始到炖熟出锅一直用大火、旺火。他们认为只有用旺火炖肉，才能以最短的时间把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不但会降低肉的营养成分，而且还会影响口感。

从头至尾用大火炖肉，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，所煮出的肉发硬难吃；一直用大火猛煮，肉中的维生素、矿物质损失较大，营养成分降低；大火炖肉，肉中挥发性很强的香味物质会随着肉锅的大开大滚而蒸发掉。

因此，炖肉不宜一直用旺火。应该是热水下肉，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，待肉块挺实，撇去浮沫后，改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样既可保留肉香，又能减少营养成分的损失。

红烧肉肥而不腻的窍门

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使肉肥而不腻、甘味可口。

可乐炖肉的窍门

烧猪肉时，除放葱、姜、大料、酱油外，再倒入450毫升可乐，微火炖熟。在出锅前可放人少许盐。用可乐炖出的鸡、鸡翅、牛羊肉和猪肉一样味道也十分鲜美。

烧猪蹄放醋的窍门

在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。

豆腐入味的窍门

要使烧制的豆腐易入味，关键在于火候及调味。烧制豆腐时，应用大火烧沸后（加入各种调料），再移至小火焖，待焖至汤汁少许时，用水淀粉勾芡使汁均匀包裹在豆腐上，出锅即可。

玉米面巧去猪心异味

将玉米面或者面粉撒在猪心表面，放置片刻，然后用手揉搓，边搓便撒上面粉，然后用清水冲干净即可。

用牛奶巧除猪肝异味

烹制前，先将肝血洗干净，然后剥去上面的薄皮，放入装有牛奶的器皿中浸泡，异味即可去除。

巧除猪肚异味

先用盐水将猪肚洗一遍，然后将其放在盆中，抹上花生油，放置15分钟，再用清水冲洗干净即可。

萝卜去羊肉膻味

准备萝卜一个，在萝卜全身上钻满小孔，将萝卜和羊肉一起下锅煮，煮半小时后，将萝卜取出，羊肉便无膻味了。

米醋去羊肉膻味

羊肉洗净切好，放入开水锅中，倒一些米醋。500克羊肉放500克水、25克醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。

咖喱粉去羊肉膻味

烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。

糖去鱼腥

烹鱼类时，加点糖可消除鱼腥味。

橘子皮去鱼腥

炖鱼或蒸鱼时，除加点醋外，再放入两块洗净的橘子皮，可去腥昧，鱼的味道也更鲜美。

生姜去鱼腥

烧鱼时，待到鱼的蛋白质凝固后加入生姜，可以去腥增鲜。

白酒去除鱼胆苦味

剖鱼时若不小心弄破了鱼胆，可在鱼肉上涂些白酒或小苏打，稍置片刻后用清水冲洗，苦味即可去除。

去白菜异味

烧制白菜的过程中，加入适量的甜面酱或酸果酱，取代酱油，这样白菜就无异味了。

去洋葱味的窍门

洋葱在烹炒过程中会散发出一股难闻的气味，弥漫在厨房里。如用砂锅装一小杯白醋，煮沸，冒出的醋味可除洋葱味。

用食盐去萝卜涩味

烹制萝卜前，撒适量的盐在切好的萝卜上，腌渍片刻，滤除萝卜汁，便可减少其苦涩味。

腰花去腥的窍门

将腰花放入事先煮好晾凉的花椒水中浸泡5分钟，取出并滤干水分，再用清水洗净入锅煸炒，既没有腥味，味道也好。

去米饭糊味的窍门

把一根长约2寸的葱插入烧糊的米饭中，再盖上锅盖，一会儿，糊味就会消失。

烧鱼防碎窍门

烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。

尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动即可。

盛盘时，不要用筷子来取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。

巧防肉烤糊

用烤炉烤肉，如在下格放一个盛水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受热变成水蒸气，可防肉中的水分散失过多而使烤肉焦糊。

蔬菜做馅的窍门

在用蔬菜做馅时，为了避免水分过多，很多人习惯将蔬菜里的汁挤掉，其实这样浪费了菜汁中的营养物质。正确的做法是：菜切碎后先加入食用油搅拌，再加入肉馅和盐，馅内就不会有很多水分了。

肉馅增鲜法

包饺子或者蒸包子，在肉馅中加点大料水，不仅可去腥味，而且还可使肉馅更加鲜嫩。500克肉馅加10克大料，用100毫升开水浸泡20分钟，再把大料水拌入肉馅中即成。

做番茄炒蛋的窍门

先将鸡蛋在碗中打散，加点水可以使鸡蛋更嫩。稍微热一下锅再加油，油不能太多。等油有六、七成热的时候把鸡蛋倒进去，用锅铲搅碎。炒几下就可以放番茄了，之后加一勺盐，炒几下，再加半勺糖，再炒几下。到炒出红色的汁，或者说番茄皮快掉还没掉的时候，就可以出锅了。

做糖醋排骨的窍门

锅热后加油，油要多一些。到油七、八成热时加姜，然后加切好的排骨。不时翻动排骨，免得受热不均匀。等排骨颜色变成较深的金黄色时，捞出，把姜挑掉。锅里留少量的油，把蒜、盐、糖、料酒一起放进去翻炒，翻炒几下后放入排骨继续炒。快好时加少量醋和鸡精，关火出锅。

烧鱼汤的窍门

将油烧热后，把洗净的鱼放入煎一下，然后假设适量热水，用大火煮，过一段时间，汤会逐渐变为乳白色，这时候再加盐，鱼汤美味可口。

鱼的最佳烹调时间

从营养价值或食用味道上看，活鱼或刚刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。

鱼类同其他动物一样，由于体内活性物质的存在，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。鱼一旦死去的话，鱼体便会慢慢僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，有利于人体消化，味道也相当鲜美，也就是说，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高，经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。所以，吃活鱼并不科学。

冻鱼的烹调窍门

冻鱼往往没有活鱼的鲜味，烹调时，在汤中加少量鲜牛奶，可使鱼肉鲜嫩。

烧鱼生姜宜迟放

烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。

巧切蛋糕法

要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀放入开水中浸一会，然后马上用来切蛋糕，蛋糕不易破碎。

巧切熟鸡蛋

切煮好的鸡蛋时，稍不注意就会使蛋黄和蛋白分开，所以，最好在切鸡蛋之前，先把煮好的鸡蛋在冰箱中冻三四分钟，然后再切就会避免这个问题了。

用植物油防面条粘连

在煮面条的水里加入一汤匙的植物油，面条就不会粘连。

用花椒防溢油

油炸食物时，油的体积会很快增大，甚至溢出锅外，此时只要放入几粒花椒，受热而往上溢的油就会消下去。

用盐防溅油

先在热油里放少许盐，煎炒食物的时候油就不会外溅。

用生姜嫩化老牛肉

把洗净的鲜姜切作小块，捣碎后放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀，让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置1个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口。

猪肚防缩防硬法

猪肚煮好后先切成条或块后放入碗内，再加点汤水蒸。这样厚度一般都会增加一倍，而且香软好吃。煮时一定不要放盐，不然会像牛筋一样硬，影响口感，应在蒸好后再放些盐。

盛菜装盘的窍门

1.一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将细小的料放在盘底，将形大的或主料放在上层，以突出主料。

2.质嫩易碎的菜盛盘时，提起锅倒向盘的一端，然后就势向另一端移动，锅移到另一端时，菜肴正好全部倒进去。

3.对于汁稠、粘性大的菜，要先盛一部分入盘，再把锅里其余的盛入勺中，盖在盘中的那部分上面，并用勺向下按按，使盛入盘中的菜显得很饱满。

4.块大的菜如整鸡、整鱼等，为了盛入盘中还保持完整，盛的时候，将锅端在盘子上面，向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒，慢慢盛到盘内。

调制卤汁的窍门

先往锅里加入适量的清水，放入鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用中小火煮，同时加入酱油、盐、糖、黄酒、葱姜等调料，另把各种香味调料放入宽纱布口袋中，包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质即成。

包饺子面加鸡蛋

包饺子时，如果在每500克面里加上一个鸡蛋，和出来的面容易捏合，饺子出锅凉后不爱“坨”，而且口感好，还增加了营养。

烹调土豆的窍门

1.削土豆皮时，只削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成分流失；

2.土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；

3.把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。可用来烹煮。

腌鸭蛋窍门

食盐水腌制法。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。

白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

辣味咸蛋的腌制。备辣酱、精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30～40天后即可开罐煮食。

五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，密封坛口，40天后即可煮食。

做清蒸鱼的窍门

1.水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。这样蒸出的鱼熟后不腥。

2.在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，可使雨出锅后形态生动。

烹调冻鱼的窍门

鱼经过冷冻，都会失去原有的鲜味。不过可用以下办法弥补：烹调时，在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。烧鱼时，再加入少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼既肉质鲜嫩，也无腥味。

做拔丝菜的窍门

1.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时可不必挂糊。

2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

3.炒好糖。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。

炒菜保持鲜绿的窍门

在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

和面的窍门

包饺子面

500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

擀面条面

500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

蒸馒头面

500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面

500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。