第4章 放辅料的窍门

肉食多放椒

烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉也是如此。花椒有助暖去毒。

鱼类多放姜

生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做鱼时多放姜，还可以帮助消化。

贝类多放葱

大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。

禽肉多放蒜

烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，很提味，也可避免消化不良。

豆腐入味的窍门

烧制豆腐时，应用大火烧沸后加入各种调料，再用小火焖，待焖至汤汁较少时，用水淀粉勾芡使汁均匀包裹在豆腐上，出锅即可。

酱油放多有妙招

调味酱油放多了，可加上少许牛奶，能中和菜的味道。

醋放多了有妙招

烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，这时可往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味。也可把松花蛋捣烂放入锅内，以减轻酸味。

鸡蛋可以减辣味

炒菜时，如果辣椒放得太多，菜味太辣，可打一两个鲜鸡蛋同炒，便可减轻辣味。

馒头发黄有妙招

蒸馒头时，如果碱放多了，馒头发黄，可向蒸锅水里倒150～200克醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸10多分钟，馒头就会变白而且没有酸味。

去芥末辣味的窍门

将芥末用水调匀，盛在容器里，放在火炉上烤或上笼蒸一下，可除去部分辣味。若在吃芥末时辣味上冲，可立刻将酒杯取来嗅一下．辣味的刺激就会减轻。

去黄豆芽腥味的窍门

在炒制黄豆芽时，先加少量的黄酒，再放些精盐，这样烹调出的黄豆芽就没有了豆腥味，吃起来美味可口。另外，在炒制之前，先用盐开水漂洗，也可以达到去除豆腥味的目的。

减苦瓜苦味的窍门

适当的苦味有助于调节人体阴阳平衡，具有提神醒脑作用。但苦瓜煮的太苦时，可以滴入少许白醋，以除去苦味。

巧用白糖嫩化火腿

在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，煮出来肉嫩而且可口。

巧使牛肉煮烂

1.在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，且可节省时间和燃料。

2.烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

3.先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净。这样处理的老牛肉肉质细嫩，易熟易烂。

巧使牛肉变嫩

1.牛肉切丝后，先在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。

2.将生姜捣碎取汁，拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置l小时后即可烹调，此法可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。或把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，也能使肉质柔嫩。

米酒浸淡咸鱼咸味

咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，咸味就能减轻。

巧使咸肉退盐

咸肉上过多的盐可用盐水来漂洗，盐水要淡一些，经过几次漂洗，咸肉上的盐就会逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。

醋减轻辣味法

炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时还可减少辣椒中维生素C的损失。

巧除番茄汤酸味

番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。

煎鱼防焦去腥窍门

煎整条鱼时，提前30分钟抹盐，并放在竹萝或斜放在盘中沥去水分；如果煎鱼块，提前10分钟抹盐，并把鱼表面的水分擦干，这样就能除去鱼身上的水分和腥味了。

煎鱼防粘锅法

1.将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后，将热的底油倒出，外加上已经烧熟的冷油，煎鱼时就不会粘锅了。

2.煎鱼时，在锅里喷小半杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

3.擦干后烧热.然后在锅底用鲜姜涂上一层姜汁，再放入油，等到油热之后，再把鱼放进去煎，此法可防鱼粘锅。

蒸鸡蛋羹不粘碗法

鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋磕进碗内，蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。

拌凉菜的窍门

菜洗净或汆烫过后，必须完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，会导致风味不足。小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再用清水冲去盐分。各种不同的调味料，要先用小碗调匀，要上桌时再和菜肴一起拌匀。夏天做各种凉拌菜时，加适量的啤酒调味，可以增加香味。

凉拌番茄的窍门

用糖凉拌番茄时，加少许盐会更甜。

制作沙拉的窍门

做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味更浓郁。

在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁或白葡萄酒，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。

制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。

拌馅的窍门

在拌饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。馅里的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，不要多搅，否则会出汁。如果出汁，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。