1.2 生态重塑：餐饮行业的生死大洗牌

因为工作的需要，我经常出差去很多陌生的城市，作为一个为餐饮业经营者保驾护航的咨询顾问，观察当地的餐饮行情几乎是我的本能。在持续的经验积累下，我发现现在这个新老交织的餐饮行业，即将迎来一场生态重塑。传统餐饮行业正面临严峻的挑战，新餐饮时代逐步到来。

对于诸多餐饮企业来说，21世纪注定是一个不平凡的阶段，传统品牌面对时代的冲击，在初心和转型间徘徊不定；潮流企业面对日益激烈的同质化竞争，在生存与毁灭之间飘摇。在稳定的经济形势下，餐饮行业的生态却亟待重塑，传统与新潮店还各有自己需要面对和解决的问题。剧变的时代催生了餐饮行业的洗牌，胜者存续，败者退场，不讲平衡，只分生死。

2017年是这场生死大洗牌的高潮，根据美团联合餐饮老板内参平台发布的《中国餐饮报告2018》的数据显示，2017年餐饮行业倒闭企业数量占新开企业数量的91.6%。这个比例意味着，基本上，每一家餐饮企业进入市场都伴随着另外一家企业的倒下。

曾经红极一时的高端自助餐品牌“金钱豹”因为墨守成规逐渐与市场脱轨，最后轰然倒下；凭借新鲜感叱咤风云的“水货餐厅”随着新鲜感的消减而退出市场；网红餐厅“一笼小确幸”经营到最后因为产品质量不过关而出局；还有主打高端体验的“书香茶香”也是曲高和寡，被市场淘汰……而这些，不过是这场变革的冰山一角。

当然，我们对待事物要从正反两面综合来看，在众多餐饮企业倒闭的同时，也有很多新的餐饮品牌成名或崛起。比如，文艺小清新的新式茶饮代表品牌“喜茶”和“奈雪的茶”、手工即食冷饮品牌“钟薛高”、主打社交购物的咖啡外送平台“连咖啡”等。

这些“不寻常”的现象无不在预示着餐饮行业即将面临生死大洗牌。那些墨守成规的餐饮企业注定要消失在消费升级的洪流中，而那些懂得创新的企业将会迎接潮流趋势而生，未来的餐饮生态也将得到重塑，餐饮企业要顺应趋势而变。

那么，在转型升级的新餐饮时代，餐饮企业需要注意哪些实际问题呢？

1．消费人群的认知

不管在哪个时期，餐饮业都属于服务行业，消费者是餐饮企业的“衣食父母”，因此餐饮企业应时刻关注大众消费人群，以满足大众消费需求为主要认知。

首先，现阶段我国的人均收入水平正在不断提高，对于饮食消费的意识和需求也在不断升级，外出就餐的概率大大增加。面对数量日渐增加的消费群体，各种差异化的个人要求和饮食偏好也会越来越多，餐饮企业要保证为他们提供更加贴心的服务。

其次，年轻消费者逐渐占据市场，成为餐饮市场的主要突破点。抓住年轻人的心就等于赢得了市场份额。21世纪，“80后”、“90后”作为新市场的生力军，不仅具有全新的消费观念，还具有超强的消费能力，这两个特点也是餐饮企业占领市场最需要的武器。对于年轻的消费者群体，投其所好是最好的营销方式，利用年轻人追捧的潮流元素吸引年轻消费者。

2．外卖渠道的扩张

我国的外卖市场从2011年开始发展至今一直保持着持续增长的态势（见图1-3）。“80后”“90后”成为主要的餐饮消费者群体，由于工作的需要、烹饪技能的缺乏等原因，他们对外卖的需求持续增加。

自2018年开始，外卖品类的品牌化趋势越发明显，逐渐发展为行业壁垒，这也就意味着外卖市场开始朝着连锁、精细化的运营变革。需要强调的是，在我看来，对于传统餐饮企业门店而言，外卖更适合作为渠道销售的延伸，但单纯经营外卖很难打造出真正意义上具有影响力的品牌。

3．强调用户体验

新时代打造新市场，作为市场的主体，消费者是一切餐饮行为的中心。只有服务好消费者，餐饮企业才能在餐饮市场上长久立足。因此，消费者的消费体验和服务将成为关键，并且这两个方面在未来也会有巨大的发展空间。人们用餐的时候不再满足于简单的饱腹，还应该包括用餐体验和情感消费。

比如，望湘园旗下的粉面餐饮品牌——百春原，它在经营初期产品种类繁多但缺乏竞争力，不但生产成本高，而且消费者还不买账。经我们提供咨询服务之后，它确立了产品创新、主打消费体验的经营战略，从而在上海市场火爆，在半年内利润提升了10%。

4．科技结合转型

科技的不断普及和发展将会推动餐饮行业的数字化转型。互联网的飞速发展带动了科技的普及，将消费者和餐饮行业的通路逐渐打开，同时，也为餐饮企业提供了有力的管理工具。因此，数字化转型成为餐饮企业发展过程中的必然方向。大数据的流行、物联网的逐步兴起也成为餐饮企业发展过程中的主力因素。这些新兴的科技力量有助于企业更进一步提高管理水平，比如星巴克就通过大数据为新店进行选址；味多美利用口碑大数据进行精准营销；木屋烧烤借助大数据实现了对信息化系统的完美打造，帮助其成功创建高效运营的连锁体系……

大浪淘沙，新时代的餐饮行业会直接进入残酷的“淘汰赛”。如何在竞争激烈的赛场中冲出重围，开拓属于自己的餐饮之路，是每一位餐饮人必须考虑的事情。那些善于转型和升级的餐饮品牌一定会走得更稳、更远。