1.1 消费升级：我国4万亿元的餐饮市场规模

作为一个美食爱好者，我一直为自己生在中国而感到无比的庆幸，因为我国所具备的复杂饮食体系和多种风格的地方特色是世界上其他国家/地区所无法比拟的。更令我欣喜的是，我国拥有发展完善的餐饮行业和广阔市场，能够承载并表现我们的美食文化。

在任何时代、任何国家，人们对吃的追求总是无止境的。我国有近14亿人口的广阔市场，拥有餐饮行业发展的优质温床。而事实也证明了，我国的餐饮市场确实正在稳定高速发展中。

2013～2018这6年间，餐饮行业一直保持着高速增长的发展势头。据国家统计局公布的相关数据表明，到2018年，我国餐饮市场的总体规模首次突破4万亿元，达到4.2万亿元。2019年上半年，我国餐饮收入金额为21279亿元，同比增长9.4%（见图1-1）。

如果单纯看数据，4万亿元的确不是一个小数目，考虑到我国将近14亿的人口数量，我认为4万亿元仅仅是一个开始。因为在巨大的市场基数下，4万亿元的餐饮消费折算成人均消费每年只有3000元左右而已，换句话说，我们现在平均每个月用于饮食消费的资金不到300元。要知道，国家统计局2018年第一季度的数据显示，现在我国居民平均月可支配收入在2600元以上，而像北京、上海等一线城市，这个数据已经达到5000元以上。所以我认为，居民饮食消费还有很大的上升空间，也就是说，我国的餐饮市场还有很大的潜力可挖掘。

我国的餐饮市场能够持续平稳地发展，和整体的经济形势有不可分割的关系。虽然我国近几年的经济发展速度略有放缓，但依旧保持着正增长。在国家的宏观调控中，有两点我认为对餐饮企业发展有极大的裨益。

首先，我们知道，最近几年国家为了实现产业的转型，开始大力扶持第三产业的发展。所谓第三产业，指的就是像旅游、物流等服务行业，而餐饮也属于其中之一。除了得到政策扶持以外，旅游业的发展，为一些具有鲜明地方特色的餐饮企业带来了源源不断的客流量，也在一定程度上刺激了餐饮消费的增长。

其次，为了刺激经济活力，国家对于自主创业的扶持力度也在逐渐增加，一些大学生创业基金、银行创业贷款以及各种创业投资公司的发展，为大众自主创业提供了更加便利的条件。而餐饮企业作为大众认知中一种技术门槛低、经营难度相对较小的商业类型，深受创业者青睐。

当然，宏观调控的目的只是为经济的发展提供更稳定的环境，除了国家宏观调控的作用以外，推动餐饮市场高速发展的根本原因是经济增长带来的消费升级。

近几年我国经济的迅速发展，使城镇居民和农村居民的收入明显提高，明显的表现就是全国人均收入水平不断上升。而收入的提高带给人们的直接影响，就是消费观念的逐渐转变。饮食的作用不再只局限于果腹，人们也开始追求食物的味道和质量，乃至餐饮以外的服务、环境、趣味等因素。消费升级带来了更多、更新的需求，而需求的存在为餐饮企业的发展和转型提供了方向和动力。

根据国家统计局2019年发布的数据显示，现在国民人均收入增长的水平和经济增长的水平基本保持一致，也就是说，消费升级是“正在进行时”。而在这个过程中，餐饮市场的整体发展趋势呈现出以下五点。

1．由餐品的价格、质量竞争转变为企业品牌、文化的竞争

在最初的餐饮改革期，餐饮企业大多是打价格战、服务和产品种类战。但是随着时代的变迁，人们需求的转变，情况也开始发生变化。不仅需要满足消费者用餐的生理需求，即菜品的味道；也要满足消费者的心理需求，即用餐的体验。因此，现在越来越多的餐饮企业开始重视自己的品牌效应，开始打造属于自己的品牌，同时不忘提升品牌文化形象。

2．由单一业态逐渐发展到集团连锁化

原本传统的餐饮企业只能服务于一定范围内的消费者，但随着消费者需求的增加，单一业态已经不能吸引更多的消费者。比如熟食店，在商业区应该侧重便携、分享，而在居民区就应该重视家庭需求。与此同时，单位面积内餐饮企业的增加和外卖不断挤占市场，对于有发展需求的餐饮企业来说，在更大范围的市场进行产业布局能够更大限度地吸引消费者，也有利于形成品牌效应，所以集团连锁化已经逐渐取代单一业态成为餐饮行业发展的主流。

3．中外餐饮品牌之间的竞争不断加剧

近年来，不断有国外知名餐饮企业涌向国内（如米其林指南、Lady M甜品），这对国内的餐饮企业造成了一定的冲击。我国的餐饮企业一直在国外餐饮品牌的巨大挑战下生存。与众多国外餐饮品牌相比，国内的餐饮品牌在管理和服务方面存在很大差距。而国外的一些先进的经营理念对我国的餐饮企业影响较深。

4．“唯新不破”成为餐饮市场的主旋律

餐饮市场的竞争日益激烈，出现很多新势力，凭借着“新”取胜。打破传统市场格局的案例层出不穷。新技术、新品类、新体验的出现让传统餐饮企业受到冲击。各种老字号也开始借鉴新的形式，让自身的文化底蕴迸发出不一样的“味道”。比如北京全聚德、天津狗不理，它们经历了变革之后成为城市的文化名片。

5．种类多变，形式差异性大

在2014年餐饮业寒冬以后，各种形式的餐饮店开始迅速扩张，如同雨后春笋般拔地而起。餐饮形式发生变化，强者迅速占领市场，一些接地气的品牌开始获得人们的关注，如黄焖鸡米饭、麻辣烫、沙县小吃等。除此之外，讲究效率的各种快餐店也迅速占领市场，烧烤店、自助餐厅也参与了市场的瓜分（见图1-2）。

伴随着时代的不断变迁和消费升级，以及餐饮行业独有的行业格局和大众的消费需求，我们逐渐进入了新餐饮时代，出现新的消费主体、新的品牌需求、新的餐饮……

餐饮消费的主体仍是顾客，只有从根本上抓住顾客的需求进行革新，才能跟上日新月异的市场变化。