02　种类/每一个名字都有背后的故事

葡萄酒只是一个通称，当你说起“葡萄酒”的时候，你是指哪一类呢？是干红、干白葡萄酒、桃红葡萄酒，还是起泡葡萄酒，又或者是冰酒、贵腐甜葡萄酒……是的，它们都是葡萄酒，都来源于葡萄，但彼此之间仍有很巨大或微妙的差别。

干型和甜型

葡萄酒首先可以按照残糖量分类。葡萄酒的酒精，是葡萄汁里的糖转化来的。如果几乎全部糖分发酵变成酒精，那么这种类型的葡萄酒就是“干红”。一般情况下，残糖量少于4 克/升便可称其为干型葡萄酒，“干红”便是指干型红葡萄酒。

干型葡萄酒并不是指一点儿不含糖，而这1升酒里最多4克糖的残糖量，不会给葡萄酒带来甜味味道，而更多的是圆润的口感，这样圆润的口感很受欢迎。读书的时候，学校请了法国最大品牌酒的质量总监来讲酿造，课上分了组，发了各式成分、原酒、糖、酸等，让我们各自调配一款干型餐酒，我和我的小伙伴们非常精明地把残糖量加到这个4克糖的临界值，结果配出的几款酒，口感上都得了第一。

残糖量大于45 克/升的葡萄酒则为甜型葡萄酒。1升酒里有45克的糖，酿在好酒里，就有了蜂蜜的香甜。甜型酒分为甜白和甜红，后者多为加强型葡萄酒，前者则以贵腐、晚收、冰酒最为著名。

几种甜白葡萄酒：贵腐、晚收、冰酒

让葡萄酒成为甜酒的方式很多，原理都是一样，第一条就是要提高葡萄的含糖量，才可酿出甜味的酒。根据提高含糖量方法的不同，可将甜酒划分为贵腐酒、晚收葡萄酒和冰酒。

贵腐甜酒的高度糖分来自于被贵腐霉菌侵蚀的葡萄。受到贵腐霉菌侵蚀的葡萄粒，水分大量流失，糖分浓度增加，并独添一份贵腐的风味。贵腐葡萄酒最著名的产区是波尔多的苏玳和巴萨克产区，那里西宏河的低温河水流入温暖的加隆河内，冷热河水相遇产生的湿度为贵腐霉菌的形成创造了得天独厚的条件。相似的风土条件，在法国的阿尔萨斯，匈牙利的托卡伊地区也会出现，这两个产区也是贵腐葡萄酒的著名产区。

晚收甜酒的糖分来自葡萄的过度成熟。法国北部阿尔萨斯产区的晚收葡萄酒是著名的甜葡萄酒之一，通常在正式的葡萄收获期的几周之后才会采摘，酸甜度平衡，香气丰富。发明巴斯德高温消毒法的法国科学家巴斯德的家乡，位于法国西部茹拉山区。在那里，人们把成熟的葡萄摘下来，放到稻草上晾晒，待葡萄自然风干些许，糖分浓度增加后再行酿造，也能制造出和晚收葡萄酒相似的甜酒风味。

冰酒高浓度的糖分，顾名思义，来自结了冰的葡萄。冰酒的葡萄要等到冬天第一次霜冻到来、气温降到零下8度以下时才能采收，并要用还冻着的葡萄压汁酿酒，这样葡萄汁的浓度才会更高。冰酒的巨大风险在于，酒农要保证葡萄不会在等待采收的两个月间坏掉，这样就要求产区不仅冬天可以霜冻，还需要深秋湿度不要太高而导致葡萄腐败，有这样天气条件的地区，主要是德国和加拿大，产量稀少而昂贵。不过西班牙巴塞罗那附近的酿酒师Jaume Gramona认为，形成制作冰酒所需的葡萄仅仅是物理上的变化，因此可以人工复制且不会对风味产生影响，于是他发明了一种人工冰酒：通过瞬间调整压强而精确冷冻葡萄，这样酿出来的冰酒物美价廉，品尝起来不输天然冰酒，获得了当年的西班牙国家创新奖。

红、白葡萄酒和粉红葡萄酒

葡萄酒还可以按照颜色分类。红葡萄酒和粉红葡萄酒由红葡萄酿成，白葡萄酒则可以由红葡萄和白葡萄酿成。由于葡萄酒的颜色来自于葡萄皮内的天然色素，因此如果把红葡萄的皮去掉，红葡萄就可以酿出白葡萄酒了。

香槟地区这种方法颇为流行，香槟二次发酵前的白葡萄酒大多有黑皮诺这种红葡萄的参与，导致完全由白葡萄酿成的香槟倒成了稀奇品，酒庄会在酒标上标注“Blanc de Blanc”（白中白）字样来表明该白葡萄酒可全是白葡萄酿的。

粉红葡萄酒作为红、白葡萄酒的中间过渡颜色，并不是把两种葡萄酒混合一起就可酿成的，这种混合红、白葡萄酒酿粉红酒的方法只有在香槟区才被允许。比较普遍的一种酿造方法叫“放血法”，名字听着霸气，其实就是在泡葡萄皮酿红葡萄酒时，先把一部分酒汁从发酵桶里放出来，这些酒汁和葡萄皮浸泡时间不长，颜色不深，做出来就是粉红酒。

粉红酒在20世纪还不被法国人看作是葡萄酒，不过经由普罗旺斯粉红酒协会在21世纪初的大力推广，粉红酒如今已成为配餐中的主角了。加之布拉德·皮特和安吉丽娜·茱莉夫妇于2013年在普罗旺斯买下的酒庄也发售了一款粉红酒，发布当天便已经售罄——男神和女神共同打造的葡萄酒，不管什么颜色大家都是要买的，更是为粉红葡萄酒推波助澜。

静止酒和气泡酒

根据是否有气泡，还可以将葡萄酒分为静止酒（英语still wine，法语vins tranquille）和气泡酒（英语sparkling wine，法语vins effervescents）。前者包括了我们平常所说的诸多种葡萄酒，后者有著名的香槟（Champagne）、各地的“克雷芒”气泡（Crémant）、西班牙的加瓦（Cava）等。

克雷芒气泡和香槟，都是用香槟酿造法酿造出来的气泡酒。把第一次发酵好的白葡萄酒基酒灌入一支支酒瓶内，加糖、酵母，让其在瓶内进行二次发酵而产生气泡，二者唯一区别是葡萄的来源产地不同。不过，为什么用同样的方法做出来的气泡酒却有不同的名字呢？这是一个被说得太多的版权问题。简单来说就是除了法国香槟地区，其他地方和其他领域无权使用“香槟”这个品牌。20世纪90年代，法国时尚业奢侈品牌伊夫圣罗兰（Yves Saint Laurent）出了一款名为“香槟”、形为起泡酒瓶塞的香水，被香槟区行业协会告上法庭，闹得沸沸扬扬，最终以伊夫圣罗兰败诉，为此款香水改名告终。

香槟发酵法成本比较昂贵，原因在于不仅要管理动辄至少几十万瓶正在进行二次发酵的瓶子，还要一瓶瓶地除渣，就算机械化，价格也是不菲。比较廉价的气泡酒可以让二次发酵在密闭的不锈钢大发酵桶里进行，生成气泡的同时也不会提高过多的成本。虽然这样的气泡可能没有香槟发酵法那样的细腻，但是因为有性价比的优势，所以也不失为人们日常餐饮的好伴侣。