01　定义/新鲜葡萄酿葡萄酒

葡萄酒是什么？葡萄酒，顾名思义是葡萄酿出来的酒。国际葡萄酒和葡萄组织（OIV） 对葡萄酒的官方定义是：葡萄酒特指由新鲜葡萄或葡萄汁经过完全或不完全的酒精发酵而制成的饮品。

不要小瞧了这个原料为“新鲜葡萄或葡萄汁”的定义，这是经过一番乱世才由法规确定下来的。英国酒评家休·约翰逊在书里记录了这样一段公案。法国葡萄田在19世纪末期连续遭受各种病虫害的袭击，产量骤减，葡萄酒极度供不应求，法国葡萄行业乱象纷呈，在葡萄酒里兑水都成了比较厚道的造假方式，最普遍的现象是用葡萄干来酿酒。那时的进口葡萄干数量从病虫害来袭之前的几千吨飙升到19世纪80年代的100万吨，书中还记了一种用葡萄干制假的方法。

“用100千克捣碎的葡萄干，加入300升加热至30摄氏度的水，然后让这种混合物发酵12天，挤压之后，你就能得到300升酒精度数为10到11度的‘葡萄酒’。”

1880年马赛出版的那本名为《怎样用葡萄干酿造葡萄酒》的书，6年间再版12次，从中可窥葡萄干酿酒之盛况。直到半个世纪后，欧洲葡萄酒产业磕磕碰碰地渡过了病虫害危机，有了规范的生产准则，“新鲜葡萄”被纳入了葡萄酒的定义，这段供不应求的乱世才被翻了页，记入史册 。

西欧产新鲜葡萄的酿酒葡萄种Vitis Vinifera在灾害中深受影响，粉孢子病、根瘤蚜病与霉菌病在那时接踵而来。其中根瘤蚜病更是彻底改变了西欧葡萄的种植方式，从1863年第一宗染病报告开始，法国乃至欧洲几乎全部的葡萄藤根部开始坏死，人们在无知的恐慌中尝试各种破坏力极大的方法，如给葡萄田用上各种气味刺鼻的试剂。这段史料，让人每每读起来都心惊肉跳。

直到18年后科学家给出了最终的解决方案：随着美洲进口葡萄藤到来的根瘤蚜虫原来一直在原产地与那里的葡萄品种共同生存，唯那里的葡萄根对其有抗性，因此解决欧洲虫害的办法就是把每株西欧酿酒葡萄种都嫁接到美洲葡萄根上 ! 这个方法最终被采纳，直到今日，几乎所有的欧洲酿酒葡萄种都是嫁接在美洲葡萄根上的，法国只有少数酒庄还保留有“前根瘤蚜时代”的非嫁接藤，产量极少，还要随时警惕根瘤蚜虫的侵染。所以人们喝到的绝大部分欧洲葡萄酒，酿酒所需的欧洲葡萄都是长在美洲葡萄根上的。

新鲜葡萄也分食用葡萄和酿酒葡萄，我们熟知的赤霞珠、霞多丽等酿酒葡萄，都是出于葡萄属（Vitis）下的酿酒葡萄种，果串小而紧，果粒比食用葡萄小。食用葡萄以好吃为标准，粒大汁甜为佳；而酿酒葡萄追求的是葡萄皮中影响颜色、香气和单宁的酚类物质与葡萄果实中糖、酸物质的平衡。

虽然酿酒葡萄尝起来也酸甜可口，但人们是不会把它们当作食用葡萄吃的，甚至酒农除了必要的品尝来判断葡萄的成熟度外，都不会拿自家酒田的葡萄来吃。比如在波尔多南部甜酒苏玳产区，这样的一株葡萄才能酿一杯葡萄酒，又比如一支能卖到五位数的罗曼蒂·康蒂庄园的酒，足以见得酿酒葡萄何其珍贵。

苏玳某酒庄在2013年采收季节还报出葡萄被偷采的事件：酒庄庄主于采摘日带人到达酒田，结果发现有13行葡萄全没了 ! 法国葡萄田一般都是没有围墙的，即便勃艮第葡萄田周围的一圈矮墙，也是无法阻挡人进入的。罗曼蒂·康蒂庄园还发生过用葡萄藤的安全勒索庄主的敲诈案件，歹徒敲诈老庄主一百万欧元，声称若不给钱就给葡萄藤下毒。这两起奇闻轶事最后都作为刑事案件交给了警方处理，由此又可见，葡萄田里的新鲜葡萄，可是珍贵 !

让一串新鲜的酿酒葡萄好好地长出来酿好酒，其背后的故事太多，整个葡萄酒产业的基石便在于此。酒农们年复一年地和大自然斗争，为的就是土地里长出来的串串新鲜葡萄。

让一串新鲜的酿酒葡萄好好地长出来酿好酒，其背后的故事太多，整个葡萄酒产业的基石便在于此。

梅多克成熟葡萄挂在枝头。

酒农们年复一年地和大自然斗争，为的就是土地里长出来的串串新鲜葡萄。