上海闲话
我对美食的向往，源自小时候听妈妈一遍又一遍地讲她十四岁那年在上海锦江饭店吃过的一顿宴席。她全然不记得宴席上的人物，只晓得满桌的对虾、虾子大乌参、炒蟹黄油、松鼠鳜鱼、白鲞炖鸡、全家福……
那些回忆里的食物，成为物质匮乏年代的憧憬，让我心心念念。
1986年，我在省直属国营企业皖南矿机厂上过七天班，我被分配在铸造车间，就是把废铁倒进炼炉里熔化成铁水，灌入砂模里铸型成件。我喜欢上夜班，干完活猫进化验室看书，和漂亮的化验员搭茬儿，开炉时看红色铁流从炼炉流入钢斗内，那是多么凝重灿烂的瀑布。这一切被“正派”的车间主任毁了，他劈手夺去我正读的《红与黑》，扔进炉渣中，瞬间由红到黑化为灰烬。我痛揍他一顿，再待下去无趣，也懒得写辞职报告，决定远走他乡去庄周故里蒙城自谋生路。那是我正式上班的第七天。
市文联的司机老四开面包车送我到芜湖江边轮渡码头，和丁翔、北魏在小饭馆饯别，几杯酒后，有人砸杯子摔碗，掩面而泣，气氛难免悲壮，以至我伫立轮渡上眼见友人渐渐于江雾中模糊、消失，不免面色凝重苍凉。那年头在国企上班，每月有稳定的工资，结婚能分到公房，是求之不得的铁饭碗，我拍屁股下海的行为异常出格。别人猜度我究竟在想什么糊涂心事，其实很简单，我觉得大好青春不能被约束在钢铁机器前耗费掉。好在爸妈不反对，让我荒诞的远行没有负担。
我的不安分因子来自妈妈和外公。外公十八岁那年，背着简单的行囊，离别绍兴陶堰镇横担村，只身闯荡上海滩，从学徒做成老板，实非易事。1958年，妈妈十八岁，在上海街道工厂上班，她响应国家号召，悄悄报名支边（支援边疆建设）内蒙古，希望去辽阔的草原骑马放牧。家人知晓后托人将她改派到华东地质局第三地质勘探队，驻扎在安徽宿县北关，好歹离上海近一点。妈妈在工作中认识了来自江苏丹阳的爸爸，他们恋爱、成家，生儿育女。
我印象中妈妈几乎全能，厨房里红案、白案都拿得起放得下，酿酒、腌菜、打年糕、炸馓子、灌香肠、做香菜……她带领全家一起制作完成。孩子身上的衣服鞋子一部分由她缝制，她将单位发的手套扯出毛线，织成冬天穿的毛衣毛裤。我家养鸡养猪，种过菜园子。生了三个孩子的上海女人，每天八小时工作之余，还掌握这些家务技巧，显然是热爱生活的。妈妈的品格对我们姐弟三人影响至深，从小学习做家务的情景，如今想来，竟然令我体会到许多俗事之乐。
弟弟高中毕业，差几分落榜安师大体育系，郁闷彷徨之际，妈妈建议他去芜湖学厨，出师后回宣城开个饭馆什么的。“荒年饿不死手艺人”，那年头个体经营的饭店极少。我拜托诗友丁翔安排弟弟去学厨事宜。开春，弟弟去芜湖“耿福兴”酒楼做学徒。几个月后，每次周末回家他汇报手艺，什么小笼包、煮干丝、虾籽面、翡翠烧卖、虾皮馄饨之类的早点小吃，都出手利落，颇像那么回事，味道赞得很。春节回家已会做狮子头、鱼圆、全家福这类大菜，他做的鱼圆最受欢迎，成了我家的保留菜式。
弟弟学了两年出师，在南门宣宁商场对面租间房子开了家小饭馆，自己做厨师兼伙计。80年代下馆子的人少，开张半年不赚钱，终于耐不住性子歇火关门。又在东门大街租下老侉家的铺面，开牛仔服专卖店，买卖意外火爆，隔几日便要去石狮进货。梅雨天清闲点儿，下午早早关门，去鱼市巷买条大青鱼，回家撸起袖子下厨。弟弟使一把前劈后斩的圆头厨刀，将青鱼斩头去尾，砂锅炖头尾豆腐汤；剥鱼皮片下白肉，切小块斩鱼茸做鱼圆子；红肉连鱼皮切丝炒青椒。妥妥的一鱼三吃。弟弟说在后厨，头尾炖豆腐是学徒的吃饭菜，鱼皮小炒是大师傅的下酒菜，鱼圆子卖给客人。鱼皮小炒鲜辣可口，到底是大师傅嘴刁。
90年代仿佛人人都在谈生意。我起步早，已在商海浮沉十年，小有收获后结婚生女，安居乐业。
千禧年我一家三口人从安徽宣城迁居上海。妈妈离开上海几十年，跨过一个世纪，她的子孙回来，寻找记忆的盛宴，当初她无意播种的味蕾记忆，开始自由绽放。
我的远足打小就开始了，寒假常回江苏丹阳老家看望奶奶，暑假去上海走亲戚。
上托儿所时，妈妈携我回上海，隐约记得宿县火车站乱哄哄的。妈妈挤上火车，爸爸把我和行李从窗口塞进车厢。那时太小，对上海的记忆是模糊的，印象中上海像是五颜六色的糖果。
小学二年级暑假，妈妈调休四年一次的探亲假，专门去灰山小学给我请假，带我从宁国港口煤矿回上海探亲。
姨妈家在愚园路1210弄沪西别墅，民国时期很多电影明星居住在那里，又称“好莱坞弄堂”。三层连体别墅建筑共六排二十六幢，排布得井然有序，底层的清水红砖外墙面和二、三层的浅黄色水泥拉毛墙面搭配看起来雅致舒服。室内统一的红砖窗框线、钢窗、木门、小块拼木地板。
姨妈家住二楼，拢共两户人家，有自己的卫生间和厨房，即便在上海也属小众，毕竟姨父和隔壁的小杨爸爸都是“老革命”。姨妈家里三个表姐，老大丽妮知青下乡插队去了，老二丽娅住校读高中，老三阿民比我大几个月，早上上学，晚上回来。
清早，一家人吃泡饭、油条，每日送来一瓶鲜牛奶供阿民专喝，说喝牛奶长个子，果然阿民长大后比两个姐姐高出许多。姨妈一家人吃完饭出门赶公交车，上班的上班，上学的上学。妈妈在家细数布票、粮票和钞票，领我出门上街购物。
大马路上两根辫子摇摇晃晃的电车，外滩的洋楼，空气里的上海的味道，无不让我出神。
采买的物品大部分是帮单位同事捎带的，主要买布料，我们一家家逛布店，寻找花色好看实惠的布头。每家布店上空悬挂几根铁丝，从柜台通向账台。柜面店员量裁布料，将尺寸单据和钞票夹在夹子上，顺着铁丝推向账台；会计算好账，夹上找钱和账单推回柜面。如此推来推去，空中交错着金属滑碰的声音。
我从出门便开始惦记午餐。上海里弄的小吃店，花头多得
！什么油豆腐鸭血粉丝汤、南翔小笼包、生煎馒头、菜肉大馄饨、鸡汤小馄饨、葱油拌面、下沙烧卖、炒年糕、粢饭团、油条、豆浆……每家店风味不同。小吃店属集体单位，谈不上服务热忱，但不会偷工减料，老师傅带小青年，薪火相传先人留下的味道。
去外滩的路上，妈妈在国际饭店买一块蛋糕给我，油纸包裹的金黄色蛋糕，那是我小时候吃过的最美味道，以至于现在只记得那种幸福的感觉而忘了具体的味道，这种感觉和味道之后再难遇到。上海国际饭店二十四层，那时是中国第一高楼，我抬头仰望楼顶，帽子掉在地上。巧克力色的国际饭店门外，“小巴腊子”手捧蛋糕沐浴阳光的画面定格在我记忆里。
两接头无轨电车摇晃着路过淮海中路的锦江饭店，妈妈指给我看那栋她十四岁那年吃过酒席的老洋楼，满眼怀念。
我家早餐也常做泡饭。矿部代销店里一缸缸的榨菜、酱菜、豆腐乳，散买回来存放在空罐头瓶里，吃泡饭的时候挑点儿出来。泡饭又叫烫饭，是江南百姓的家常。晚餐多煮些米饭，暖水瓶灌满开水，留待次日早晨冲泡冷饭。泡饭里加一调羹古巴糖成甜泡饭，加少许猪油、酱油、葱花是咸泡饭。若时间宽裕，打开炉灶，加入菜橱里的剩菜煮成菜泡饭最好吃。为节省时间，上海人甚至想出晚上丢一把米在暖水瓶里，冲满开水焖到次日早晨，倒出来的便是热粥。
泡饭成了上班人的即食简餐。《官场现形记》第十七回中写有：“说话间，魏竹冈已吃了三碗泡饭，单太爷一碗未完。”才晓得泡饭清朝已有。
读《梦粱录》发现，更早吃泡饭的是宋朝人：“其士人在贡院中，自有巡廊军卒，赍砚水、点心、泡饭、茶酒、菜肉之属货卖。”泡饭卖进科举考场，说明在宋朝已是寻常食物，想必味道不差。
讲究的泡饭属茶泡饭。江南才子冒辟疆写《影梅庵忆语》追忆董小宛：“姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数粒，便足一餐。”善于烹调的董小宛怡然清茶淡饭。小宛早年漂泊秦淮河畔，茶泡饭是金陵人家的古早食俗，六朝有之，不知嫁到冒家的小宛吃泡饭的习惯是否那时养成。
《红楼梦》四十九回写：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡爪急忙忙地咽完了。”大观园宝二爷的茶泡饭就野鸡爪，看似马虎，实则讲究得不行。
茶泡饭也是我清隐归园的主食，日日睡到晌午起床，取“春山玉品”霁青正德碗，泡一碗茶泡饭就黟县的腌萝卜晌足矣。若有柴火灶炕的锅巴，掰碎搁碗里，泡一盏头春的黄山毛峰冲进去，嫩茶遇见老锅巴，如吕布月下戏貂蝉，难得美好。头春的毛峰嫩芽饱满、白毫披身、状如雀舌，热水冲泡时雾气结香，汤色清碧淡黄，正合锅巴意思。茶叶的清香和锅巴的焦香融合在一碗泡饭里，清欢之味止于此。
有那么几年我老去东莞出差，莞城“太钟东海”餐厅老板洪哥的菜总会令我惊喜，我的舌头下他家粤菜堪称代表。我有幸吃过老板娘阿敏亲手做的咸鱼泡饭，四炒勺奶白色浓鸡汤入锅，泡煮六两米饭，加炸米（炒米）四两、咸鱼粒五钱、胜瓜粒一两、香芹粒一两、榨菜粒一两、香葱粒一两、鸡蛋一枚，泡煮米饭时轻轻搅动，让不同食物风味交流。泡饭又称汤饭，泡饭汤可以是开水，可以是热茶，也可以用鸡鸭鱼肉炖出来的汤汁。太钟东海咸鱼泡饭的奶白鸡汤工艺极其繁复，将十斤老鸡、五斤赤肉、一斤鸡脚飞熟，下热水炖四个小时，捞出切小块，用少许花生油在锅中煎肉，边煎边用铁勺将肉捣碎，旁边烧一锅滚水，把煎香的碎肉撞下滚水，大火滚煮半小时，拿汤三十斤。汤色奶白如琼浆，其味甘鲜平淡。此汤泡饭，如锦衣夜行，内敛而不招摇。 阿敏说她二十多年没煮过咸鱼泡饭了，当年创业开小店时她当街煮卖的咸鱼泡饭远近闻名，我说泡饭香、老板娘靓，客人既饱口福又饱眼福，不来吃才怪。
前几日与万夏在园景小酌，聊及重庆人的茶泡饭、血泡饭、尿泡饭。吃茶泡饭的是文化人；袍哥刀头舔血吃血泡饭；尿泡饭专指吃软饭的。古往今来，倒也不乏“吃软饭”的男性，瞧瞧司马相如、牛郎、张生……看来软饭不仅可吃，还可吃出流芳的戏文。
十二岁的寒假，我第一次独自去上海。爸爸送我到南京火车站，站台上遇到上海返城知青，她携带多件行李，我们帮助她拎上火车，爸爸托她带我结伴同行。她的名字叫潘妹宝，扎两根粗辫子，长得温婉美丽。她一路不语，凝望漆黑的车窗，不知思绪是在过去还是在将来。我面向车窗，看玻璃上隐约反映车厢内的形色人物，一只手揣进口袋捏紧里面的三十块钱，生怕丢失。
火车凌晨抵达上海站，我跟她拎着行李乘公交车再坐轮渡到浦东她的家。她的妈妈热了两碗菜泡饭，我们吃完后歇一会儿，她便骑自行车送我去浦西愚园路。
姨妈家没人，三楼小群妈妈叫我去她家里等候。小群和表姐丽妮是同学，她的哥哥在空军服役，父母是大学教授，一家人相貌登样。
1976年的冬天寒冷肃杀，白天弄堂静谧，像无声的黑白电影，天空、建筑、街道，节奏平缓冗长。傍晚下班的人陆续回来，弄堂里流动着灰色。
弄堂外是愚园路，街道墙上张贴着周总理的遗像，下面堆满白色纸花。天色连续灰暗，梧桐叶沉沉落下，风吹着叶片在地上细细地摩擦，像蠕动的扁虫；风不大，白纸花轻轻地飞起来，慢慢地落地，颠了颠又飞起来。落叶、纸花散落街道。路人行色匆匆，似乎怀揣秘密，着急寻找地方释放。
城市不安的情绪，迷惘的灰调子，这种色调一直涂刷着我不知所措的少年时光。 很多年后看阿巴斯·基亚罗斯塔米将摄像机架在海滩上，任由镜头拍海边风景，海浪一遍一遍向岸上翻吐白沫，沙滩上塑料袋随风飘荡。
恍惚觉得生存或许就如那只塑料袋，时而静止，时而飞扬。
那个灰色的冬天，我独自游走在上海，渐渐地喜欢上了这座城市，我想我会回来，回到我妈十八岁离开的城市。
一念三十年后，我带全家落户上海虹口区，鲁迅公园附近。公园门左是内山书店，当年鲁迅先生常光顾这里买书。我常下意识地溜达去，不为买书，只想走走鲁迅先生走过的路。不远处甜爱路200号是鲁迅故居，甜爱路两边林列着高大的水杉，夜晚每棵树下都有拥簇私语的情侣，实不辜负“甜爱”的路名。
女儿小学四年级休学来上海，在家待一年，请两个家教教英语和游泳，剩余时间吃吃喝喝白相相，偶尔读书架上的闲书。初中就读离家不远的鲁迅中学。
我和鲁迅先生是本家，加之妈妈是绍兴人，于是崇敬中又多出几分亲切。鲁迅先生少小离家，口味掺杂，属不拘泥的食客，江河汇集入海的上海滩，以江浙皖菜为主，兼容各地风味，“梁园”“知味观”“德兴馆”“功德林”皆有他流连的踪迹。追随鲁迅先生把上海老馆子通吃一遍，心中就有数了。梁园早已消失，果然非久留之地；知味观略输杭州老店；功德林的素食地道；德兴馆虾子大乌参一绝，客人吃完大乌参剩下残汤剩羹不顾，殊不知最后的汤汁拌饭才是美味不可言。大乌参无刺，水发后小胳膊粗细，高汤熬味，虾子提鲜，油黑发亮的卧乌参在瓷盘里，卖相好，吃起来老灵了。我在家试做几次，总归差点儿意思，于是放弃，想吃时径自去广东路德兴馆，半斤加饭酒，虾子大乌参、小炒时蔬。若请朋友去吃，那里还有糟钵头、焖蹄、青鱼秃肺、草头圈子、红烧
鱼等横菜，统统好吃得没话说。萝卜丝酥饼、香菇菜包叫绝上海滩，无愧称为本帮菜的发祥地，从光绪四年薪火相传至今，唯上海德兴馆。
恰如圆梦，我们全家去锦江饭店吃饭，从安徽到上海，回溯妈妈三十几年的路途，像赴一场思念已久的约会。
老锦江美人迟暮，依旧有往日遗韵。那顿饭我尽量还原半个世纪前的宴席：油焖对虾、虾子大乌参、松鼠鳜鱼、八宝鸭、狮子头、全家福、绍兴元红酒……炒蟹黄油和白鲞炖鸡菜单上没有，问及缘由，只说早已不做了。
饭后妈妈给出两个字：“蛮好。”
岁月是件洗了又洗的旧衬衫，柔和地拥裹老人，安心在回忆失落的花瓣里。
在我过去的印象里，北京的餐馆要么齁咸要么齁贵，不如意的十有八九，近年有些改变。我吃过一家胡同小院里的餐厅，老板是南城的青年，高帽子戴得倒像是厨子，饭前闲聊得知，南城有半条街是他祖上的。及至开席每上一道菜他开始解说，说完菜已凉了。他一天只卖一桌，人均几千元，花胶炖一道、油炸一道（称之花胶天妇罗），一斤半的清蒸黄鱼卖五千元，愣说是东海野生大黄鱼。岂不知上世纪50年代，由于一种残忍的捕鱼术“敲罟作业”兴起，至80年代东海野生大黄鱼基本灭绝。类似的餐厅北京不少，皇城根儿下富贵人多，只要你敢叫价，就有人接着。
上海随意吃一家餐馆，性价比都说得过去，上海人门槛高，烹调差劲、价格离谱的餐馆绝无生存余地，若细挑一家去吃，没准儿能吃出花来。“月季皇后”餐厅是意外之花。
老友蔡锦云住在仙霞路，他家附近的“月季皇后川菜”，开在一座砖木结构的老仓库里，几乎没有装修，水泥地面，实木餐桌椅，摆置龟背竹、滴水观音等大叶绿植，空间充满生机，几幅松弛的麻布弧垂屋梁下，半遮屋顶，墙上挂着印象主义油画。
他家川菜有回锅肉、坛子肉、豆瓣鱼、酸菜鱼、辣子鸡、樟茶鸭，还有老外爱吃的宫保鸡丁和麻婆豆腐。可以选择辣、微辣，麻、微麻。看菜式便知道后厨讲究，砧板、打荷、灶头的水平体现在出品菜肴的色香味上，服务员一水儿的川妹子，身穿蓝布白花小褂，在餐桌和食客间秀色流动。
爱吃川菜的老外，给月季皇后带来洋气。不知何时，红火的月季皇后悄然关张。
很多年后，《南方周末》记者王寅来黟县归园采访我，王寅是80年代先锋诗人，我们彼此聊得投机，闲话多起来。聊到上海餐馆，他说月季皇后老板叫魏志远，是成都的作家、诗人，原在文工团拉小提琴，辞职来沪开月季皇后餐厅，挣钱后卖掉餐厅去彼得堡列宾美术学院学油画了。
有次魏志远来沪，王寅约我们一起喝茶，见其人清淡如菊，身上已无烟火气。我叹月季皇后凋落，沪上再难吃到好川菜，他听罢微笑，仿佛在听很久以前别人的事。
海派菜是本帮菜吸收其他菜系发展起来的。1930年出版的《上海小志》中提及：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷纷起焉……”
本帮菜指上海原住民的家常菜，浓油赤酱，甜鲜可口。后来江浙移民成主流，演变成江南风味清淡的海派菜。
海派菜上溯至清末上海开埠，中西混杂、土洋结合，逐渐形成兼容的海派文化和海派饮食。
上海郊区仍有原汁原味的本帮菜。
2005年春，野夫在莘庄“撒娇诗院”小住，默默和我陪野哥去枫泾古镇吃本帮菜，捎带两位美女同行，一伙人在小桥流水里兜兜转转，及至向晚，见石板路的河道旁，高高的木杆上酒旗迎风，上书“唔呶喔哩酒家”，吸引我们停留打尖。
酒家的菜单丰富，清炒马兰头、椒盐鳑鲏鱼、丁蹄烧笋、韭菜河蚬、熏拉丝、炒螺蛳、清蒸鸡骨鱼、毛豆炒嫩菱、肥头汤、烧卖……我和默默你一嘴我一嘴，尽点城里吃不到的菜。
野哥不挑食，乐得一旁陪美女聊天。
熏拉丝是枫泾特色，说白了就是熏蟾蜍。蟾蜍，上海话叫癞蛤巴，相貌丑陋，背上麻麻赖赖，生长于阴暗潮湿的田沟，落雨天出来到处蹦跶，蠢笨又不灵活，被枫泾人捉去，将它去头扒皮后便和田鸡差不多，用酱料腌渍、烟熏火烤，烹制后变成遗世美味，只是吃时别去想它原来的模样。
一坛成年善酿，拍开泥封，倒进蓝边碗，边喝边讲闲话，野夫妙语连珠，默默搭话俏皮，和这二张利嘴一起，不作声埋头吃喝最划算。
曾几何时，外地人用“你真不像上海人”来夸上海人，上海人的小气、精明被格外放大，不料上海人竟然集体默认这句话是褒义，常会自我表白：“吾呃个性一眼眼勿像上海宁。”
默默绝不苟同如此作践上海人的谬论，他搬出杜月笙回口言道：“不要同我讲啥个江湖义气、慷慨豪爽，上海滩之外，哪里出了杜月笙这等人物？”
默默是妄妙之人，和尚头、丹凤眼、眉尖打结，他谈吐风趣，下流话从他嘴里说出来也变得无邪有趣。我三不知驱车去春申路四季苑他家撒娇诗院打秋风，左右他是闲散的上海“老克勒”，无须偷浮生半日。我俩歪在沙发上清谈，撒娇诗院满目书墙，下午阳光透进屋子，客厅地上竹影轻曳，了拂魏晋之风。竹影退去，天光擦黑默默起身，八字步摇晃，修长的背影进厨房，不久弄出一桌家常菜，响油鳝丝、熏鱼、红烧油面筋塞肉、四喜烤麸、凉拌皮蛋、蒸咸肉、炒鸡毛菜，他祖籍盐城，烧的菜口味偏重，正合我意。秋天大闸蟹当家，冬日腌笃鲜是不可少的。我告诉默默腌笃鲜源自徽菜，若用腌制的青鱼块做鱼笃鲜，味道尤胜。
门铃响起，梅花落进屋，提溜两瓶烈酒。梅花落是重庆妹子，江湖儿女的性情，她诗酒飒爽，是撒娇诗院常客。她老公青杏小也写诗，如今忙碌生意，每次他迟到时梅花落已喝得零落成泥。
再来的是上海诗人郁郁，花格子西服，头式清爽，拎一摞食盒，打开是七宝陆家白切山羊肉和羊蹄、羊肝，蘸料用酱油和羊汤熬制，甜咸口不遮羊肉的鲜味。白切羊肉配石库门老酒，喝出都市郊野秋冬的况味。
吃喝间不断有人来访，撒娇诗院犹如诗人孤儿院，慰藉漂泊上海滩和诗歌沾亲带故的人。
上世纪末的梅雨夜，我驾车刚过青浦，前面大货车突然打滑、翻倒，横在公路上，我连踩急刹，车还是滑过去撞上货车，下巴磕到方向盘，牙齿碰咬嘴唇，一嘴稀碎血肉。我下意识吞下，感觉满口咸腥，闪念《三国演义》里夏侯惇拔矢啖睛大呼曰：“父精母血，不可弃也！”想到此心中居然生出自喜，好歹老子也算是吃过“人肉”的。
车毁得不严重，引擎盖变形直冒热气，打火尚能启动慢行，好歹开到虹桥上海武警总医院。挂急诊到口腔科，护士安排我坐上牙椅，衣服血迹斑斑，似刚吃败仗的伤病员。
推门进来高挑的女军医，白大褂、白帽子、白口罩，眉清目秀。她放倒牙椅，仔细检查清洗伤口，给我下嘴唇缝了七针。她离得很近，眼窝如静水深潭。没打麻药，我竟然也感觉不到疼痛。
次日中午，乡党朱光权为我设宴压惊，特地点了新菜“椒盐猪蹄”，说是厨师长知道他爱吃猪蹄，精心研制此菜。
我顾不得嘴疼，把猪蹄撕成小块塞进口中用后槽牙细嚼，果真皮脆、肉
、味香，吃得忘乎所以，乡党提醒我嘴角渗出血了。
厨师长是安徽铜陵大通人，请教他椒盐猪蹄做法，无非是姜、葱、蒜、盐、酒、糖，加胡椒粉、花椒粉，选黑毛猪前蹄剁四块，调料腌制片刻，上屉蒸熟，冷却后油炸至表面起小泡，装盘撒上调制的葱花、红椒、碎蒜。
他退伍回老家传授这道菜，十几年后成了大通镇的风味，家家饭店做椒盐猪蹄，四方客人慕名去吃。
我吃过各地的椒盐猪蹄，总觉得差些意思，究其原因是厨师为了烹调得方便，省略腌和蒸的程序，大锅煮熟猪蹄，肉的鲜味被释放到水里。《西游记》中妖怪都晓得唐僧肉必须蒸来吃，二师兄的蹄子自然要蒸！蒸猪蹄是为锁住原始的肉香。德国猪蹄烟熏火烤，绝配德国黑啤。我尝试猪蹄腌制蒸熟后用烤箱烤，口感好且不油腻，做起来省事得多。归纳椒盐猪蹄的秘诀在于腌和蒸，之后炸和烤不同味道，我个人偏爱烤猪蹄，最好炭火烤，油滴溅起的烟火烧灼猪皮，焦香四溢。
写至此满口生津。犹念及给我缝针封口的女医生，可惜她的眉目在岁月里已模糊了。
上海从前是小渔村，1843年洋人开埠建码头做生意，买办、商人、冒险家涌入，随之而来讨生活的百姓，带来各自家乡的饮食习俗，融合浓油赤酱的本帮菜，演变成如今口味清淡的上海菜。
提起上海菜，众口皆云源自苏锡常杭甬越，其实民国年间上海滩有五百多家徽菜馆，占据上海餐饮龙头地位。安徽人在上海滩的式子不小，警备区司令杨虎是安徽宁国县仙霞乡人，民国第一杀手斧头帮老大王亚樵是合肥人，大文人胡适是绩溪人，皖人混得风生水起。
徽菜厨师多出自徽州绩溪县伏岭村，新中国成立后上海国营餐馆的主厨以绩溪人为主流，他们将本帮菜和徽菜融合，形成现在的上海菜，著名的腌笃鲜、红烧滑水、小馄饨皆源自徽菜。民国徽商自带家厨纵横江浙沪，浓油赤酱同源徽菜重油重色。
民国时期上海滩的锦江菜馆，是为数不多的川菜馆，名头大得很，达官显贵无不捧场，买老板董竹君女士的面子。
新中国成立后，上海政府收购华懋公寓，潘汉年副市长登门邀请董竹君出山，筹备新中国第一个国宾馆，命名“锦江饭店”。