一棵卷心菜里有各种各样的味道

临近大寒，我就会特别期待新上市的卷心菜。元旦后上市的卷心菜经历过严冬的寒冷，香味与甜味会更加浓郁。虽然最外面的几片叶子草味很重，纤维也比较粗糙，但它们很适合拿来炒菜。越里面的叶子就越软、越甜，把菜芯竖着切成片，就能闻到诱人的香味，生吃也很甜。小小一棵卷心菜，竟包含着这么丰富多彩的味道，这可是冬天的卷心菜的专利。要怎么把一棵卷心菜利用到极致呢？要如何让个性迥异的卷心菜叶发挥出它的特性呢？这就要看你的烹饪本领了。

我们今天要使用的是产自渥美半岛顶端——伊良湖海角的卷心菜。冬季是伊良湖卷心菜的生产旺季，更是它最有味道的时候。应季的伊良湖卷心菜真是太棒了！瞧瞧，左右对称的叶脉多好看啊。把卷心菜放在手上，你就能感觉到重心在菜的正中间，沉甸甸的。看到如此完美的蔬菜，我就不得不感叹环境的重要性——伊良湖海角会受到黑潮的影响，但也能吹到来自太平洋的海风，而且土壤中还有很多沙子，这和卷心菜的故乡—地中海沿岸的环境非常相似。无论栽培技术如何发展，蔬菜的基因里还是会有野生的记忆。

※划线的部分很重要，是内田式卷心菜烹饪法的真髓。

拿出菜芯，把卷心菜放在大碗里，往挖空处灌水。如此一来，叶子会因水而松散，也可以直接用自来水灌。

一边摇晃一边从下往上剥。用力过猛会把叶子弄碎，千万小心。

你看，一扒就下来了。

卷心菜卷

“用内侧的叶子”

……制作馅料

先炒香味蔬菜，再加入菌菇，反复翻炒，把香味炒出来。

加入掰碎的油豆腐。油豆腐或豆腐可以用来代替肉。因为油豆腐是炸过的，所以会比普通豆腐更香。

面包糠是用来吸水的，淀粉是糨糊。馅料要有一定的硬度，最好能用手抓起来。一定要搅拌均匀。