（十四）调料正确吃法

调料种类颇多，主要有葱、姜、蒜、味精、醋、盐、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、胡椒等等，品种不同，功效不同，吃法不同。

①葱的吃法

葱有小葱、大葱和洋葱等，葱的营养丰富，葱的挥发油所含的葱辣素，具有较强的杀菌作用，对预防春季呼吸道传染病、伤风感冒有明显效果。春季常吃葱能促进消化液分泌，有助于消除胃肠积下的污垢浊气，提高食欲，健脾强身，还能降低血压、血脂、血糖，增强免疫力，防治心脑血管疾病、不明原因的水肿、心血管硬化、便秘、肥胖等。经常吃葱，可以御寒、补脑、防癌。烹调贝类虾蟹时，多放些大葱，可避免过敏反应，用三段葱白熬粥，可治风寒感冒，将切碎的洋葱放于枕边，可诱人入眠，把洋葱捣烂用纱布包好揉擦头皮，过24小时后用温水洗头，可消除头皮屑。洋葱还可预防钙质流失，女性30岁后，每天多吃一点洋葱，再喝一杯牛奶，就可以保护钙质不流失。葱还能保护视力，令人耳聪目明。

葱的吃法有多种，既可当调料，又可做菜吃。日本人用大葱泡酒吃，即把大葱切成小段，放于低度酒中，盖紧盖子放两周，当颜色变为淡绿即可，睡前喝一小杯酒，有助睡眠；将葱白、糯米、生姜丝、大蒜片各适量，放在锅里煮汤喝，可预防感冒；将小葱叶洗干净，切成小段，倒上一勺香油、一小勺酱油、一小勺蜂蜜和辣椒面，拌均匀后放置半小时后浇在豆腐或米饭上食用，既美味又营养。

初春的葱是一年中最富有营养，也是最嫩、最香、最好吃的时候，在春天适当多吃些葱，能缓解春季多发病的病情。用葱烹调荤食，还能预防春季呼吸道感染。

洋葱生吃最有营养，每天就着饭吃上几片洋葱就不会辣；在肉汤快炖好时，把切好的洋葱圈放锅里滚一下，就关火。吃一口肉，就一块洋葱，喝一口汤这样吃能解腻；也可把洋葱切成丝，丝瓜切成条，放一些姜、蒜，入锅快火急炒，起锅时再稍放一点盐。这种丝瓜洋葱素菜，既营养，又美味。

②生姜吃法

古人有说：“早上吃姜，胜过参汤；晚上吃姜，赛过砒霜”。因为，早晨，人的胃中之气有待开发，吃点姜可以健脾温胃，而生姜中的挥发油可加快血液循环，兴奋神经，使全身变得温暖。冬天的早上，适当吃点姜，还可以驱散寒冷，预防感冒。晚上，人体是阳气收敛、阴气外盛，应多吃清热、下气消食的食物，如萝卜等，更利于夜间休息。而生姜辛温发散会影响人夜间的正常休息，还易产生内热，日久会出现“上火”的症状。每天早上可含生姜，将生姜刮去皮，切成厚纸一样薄片，放在碗内，早上起床后，先饮一杯温开水，再用开水冲姜片进行消毒，含10～30分钟后慢慢咀嚼，将姜片咬烂，让生姜的气味从口腔扩散到肠胃内和鼻孔外，然后咽下。中医认为，冬天阳气内敛，易生内热，萝卜辛甘凉，有行气作用，则冬吃萝卜能行气通便，祛除体内的郁热，预防上火；夏天阳气发越于外，人多喜食生冷，气候潮湿，中阳容易受损，生姜辛温，能温中阳，除湿，故宜吃姜。但生姜不可过量食用，以免伤阴助阳，而阴虚火旺之人更不宜多吃。

嫩姜辣味小，口感脆嫩，一般用来炒菜、腌制成糖姜等，比如生姜炒牛肉丝。而老姜味辛辣，一般用作调味品。如熬汤、炖肉时应用老姜。

吃生姜有以下禁忌：①不用去皮。将生姜炒菜或作调味品时，将鲜姜洗干净后即可切丝切片，以发挥姜的整体功效。②有些人不宜吃。阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期吃姜。③生姜红糖水。只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用治中暑。服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐，而其他类型呕吐则不宜使用。④腐烂姜不能吃。腐烂的生姜产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等。故烂姜不能吃。⑤生姜不宜多吃。夏天炎热，人易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜属热性食物，故不宜多吃。在做菜或做汤时放几片生姜即可。

③大蒜吃法

由于大蒜能预防癌症和生活习惯导致的疾病，又能防止衰老，因此，大蒜可作为天然滋补品，健康卫生保健品。中医认为，大蒜具有解毒、健脾、杀虫的功效，可用于食欲不振、消化不良、积滞胀满，尤能消化肉食。将大蒜用醋浸二三年，每次吃数瓣，可用于心腹冷痛，虚汗泄痢，还可用于钩虫病、蛲虫病和阿米巴痢疾。常吃大蒜无论生熟都对身体有利，但不宜空腹吃，生吃不宜过多。美国的研究表明，每周食用1次以上大蒜的人罹患大肠癌的风险只有不吃的人的一半。我国的研究也表明，食用以大蒜为主的葱属蔬菜的人，其癌症发病率要比不吃的人低40%。大蒜有200种以上的成分，可以降血压、改善血液循环、抑制血栓形成的血小板凝结、动脉硬化、增强免疫功能等。一般人都可以吃大蒜，但眼病、肝病患者以及正在服药的人应慎吃大蒜。

大蒜虽多用于调味品，但也可以作为菜肴。如拔丝大蒜：将大蒜剥去外壳，洗净沥干；鸡蛋、面粉放在容器中用水搅拌均匀成糊状，再放入大蒜搅拌；锅内倒入油，待油热后用手将几片蒜瓣裹在一起放入油锅中炸，待大蒜外皮炸至金黄色便捞起；在另一个热锅中放入醋、白糖，白糖化开后，将炸好的大蒜放入锅中翻炒，撒点芝麻即成拔丝大蒜。大蒜丸子：将青菜、蘑菇切好备用；大蒜剥皮洗净后用刀拍成蒜泥；虾肉切成虾泥，用盐、料酒腌好；将蒜泥和虾泥放在一起搅拌，不停地用手将蒜泥和虾泥摔打在容器里，以增加它的黏度；将锅中的油烧到60℃左右，用手抓起一把蒜虾泥，从拇指与食指中间的虎口挤出，放入锅中，待丸子熟后捞出；锅中放入高汤，将蘑菇、青菜、丸子放入锅中，加入少许盐，1分钟后即可出锅食用。

研究表明，大蒜中的蒜氨酸可以直接抑制肝脏中胆固醇的合成，心血管病患者在晚餐吃2～3瓣大蒜，坚持一段时间，能辅助降低血液中的坏胆固醇浓度，促使好胆固醇的浓度上升。

大蒜中的辣素遇热后会很快分解，其杀菌、抗癌、提高免疫力的作用即降低。故最好捣碎生吃。若用大蒜调味应先将大蒜切碎，放置在10～15分钟后再下锅，可通过酶的作用释放出有效成分，能保持60%以上的药理作用，否则，可使大蒜失去90%的有效成分。

大蒜不宜空腹吃，否则会使胃酸增多，加上大蒜素的较强的刺激性和腐蚀性，易引起胃部不适。大蒜吃多了也会对胃肠道有刺激作用，会把肠内的有益菌杀死。

大蒜可装在网状袋子里，挂在通风处保存。也可把皮剥去，放入广口瓶内，用色拉油浸泡，放在阴凉处保存不长芽、可长期保存。一些过剩的大蒜可用酱油腌泡，腌时加点酒，味道更佳。

④味精吃法

味精到底应该怎么吃，如何科学食用味精，哪些人不可食用味精，哪些人应该少吃，都有所讲究。

（1）科学食用味精：要做到科学食用味精，在烹调中应该做到以下几点：

①对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。

②对于酸性强的菜肴，如糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越强溶解度越低，鲜味的效果越差。

③在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会产生氨水臭味。

④使用味精应掌握好用量，每道菜放味精应在0.5克以下。

⑤做菜时加味精，应在起锅时放，味精入锅时间不宜超过2分钟。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。

（2）味精不宜多吃：健康成年人每人每天食用味精不要超过5克。在日常生活中，烧菜做汤要尽量少放味精或不放味精，这样既可保持食物的原汁原味，也有益于健康。因为当人体摄入味精过多时，谷氨酸钠作为一种抑制性神经递质，会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等，有的人还会焦躁、心慌意乱。部分体质较敏感的人，甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。

（3）儿童乳母禁用：当人食用味精较多时，会使血液中谷氨酸含量增高，谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，会导致人体缺锌，而锌是婴儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的乳母应禁食味精。WHO（世界卫生组织）规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精。

（4）老人应该少吃：味精中含钠，过多摄入可导致高血压。所以，老年人和患高血压、水肿、肾病等疾病的患者应该少吃味精。有的味精掺了食盐、木薯或石膏，区别的方法是：取少许味精放在舌头上，未掺假的味精，舌头感到冰凉，味道鲜美，并带有鱼腥味；掺了食盐的味精，感到苦咸味，没有鱼腥味；掺了木薯或石膏的味精，难于溶化，有冷滑、黏糊之感。

⑤食盐吃法

食盐的主要成分是氯化钠，其中钠占39%，氯化物占61%。人吃进食盐后会分解成钠离子和氯离子，分别发挥着不同的作用。

（1）应吃多少盐：多数人知道高盐饮食对健康不利。约有1/5的人对盐敏感，这些人吃盐多会发生高血压，如已患高血压则会使血压更高。吃得太咸，会损伤血管，使血管扩张能力受影响，进而心脏就会受伤，还使尿排钙增多，诱发骨质疏松等。因此，有些人就片面追求吃低盐饮食，认为吃盐越少越好，甚至不吃盐，其实这也是误区。因为过度限盐也会带来一定的副作用。由于钠摄入不足，会使细胞内外渗透压失去平衡，促使水分进入细胞内，产生程度不同的脑水肿，轻者出现嗜睡、乏力、神志恍惚等意识障碍，严重者可发生昏迷。如果长期限制盐的摄入，导致血清钠过低，引起神经、精神症状，出现食欲不振、四肢乏力、眩晕等，严重时还会出现厌食、恶心、呕吐、心率加快、脉搏细弱、肌肉痉挛、视力模糊、反射减弱等，而发生“低钠综合征”。极度限盐能使体液容量下降，肾素——血管紧张素系统及交感神经系统活性增加，反而导致部分病人的血压升高。那么，人们应该吃多少盐为宜呢？一般认为，健康成年人每人每天可吃盐6克。世界卫生组织建议，每人每天的吃盐量应控制在5克以内。高血压病人最好控制在每天3克左右。

（2）如何减少盐摄入：盐是人们日常饮食中不可缺少的调味品，但摄入过多危害极大，为减少食盐摄入量须做好以下几点：

①烹饪时后加盐、少放盐、不放盐，尤其要避免将餐桌上的盐加入食物中。

②尽量不去餐馆吃饭，如果到餐馆吃饭，可以请求在菜肴中少放盐。同时，不要点汤。

③用其他调味品弥补限盐后的口感需求，如醋、植物调味品等。

④洗净盐浸食品中的盐。

⑤少吃经多道加工的食物。

⑥少吃含盐量高的食物。常用食物含盐量如表1：

（3）怎样巧放盐：在烹饪时做到巧放盐，可使菜更鲜。例如：在烹制将好时放盐。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，当菜炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较小；烹调前先放盐。蒸制块肉，蒸前要放盐和调料，烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再放水，使吃足水分，有些爆炒、炸的菜肴，在挂糊上浆前先往原料中加盐拌匀，可使糊浆与原料粘紧，不易分开；吃前才放盐。凉拌莴苣、黄瓜等凉拌菜，过早放盐，使汁液外溢，失去脆感，如在吃前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，吃起来脆爽可口；刚烹制时放盐。做红烧肉、红烧鱼时，肉经煸、鱼经煎后，即放盐和调味品，然后旺火烧开，小火煨炖；烹烂后放盐。肉汤、骨头汤、鱼汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪等较多地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐。

（4）适合吃什么盐：营养盐的种类颇多，应根据自身情况，选择最适合自己的哪种盐吃。

①加锌盐。能促进机体免疫功能和生长发育，儿童、孕妇、老年人和素食者选吃这种盐有些帮助。

②加钙盐。能预防缺钙所致的儿童佝偻病和中老年人骨质疏松症等。故儿童和中老年人易缺钙者可食用。但在食用加钙盐时，应同时多吃含磷丰富的蛋类、豆类等食物，并多晒太阳，以增加钙的吸收。

③加硒盐。具有抗氧化、延缓细胞老化的功能，可保护心血管和心肌，适合中老年人、心血管疾病患者食用。

④加铁盐。铁是人体含量最多的一种必需微量元素，又最容易缺乏。加铁盐适合婴儿、妇女和中老年人等的补铁需要。

⑤核黄素盐。适合长期素食者，因为这类人可能缺乏维生素B2，需要适当补充。

⑥低钠盐。可降低高血压、心血管疾病的风险，适合中老年人和患有高血压、心脏病的人。但低钠盐钾含量高，患有肾脏病、肾功能不全者不宜吃。

一般来说，老年人以吃低钠盐为主，可以适当换吃加钙盐和加硒盐；孕妇、产妇和儿童以加锌盐为主，并可以不定期吃些加钙盐、加硒盐；青少年以吃加钙盐为主，配合吃一些加锌盐、加硒盐；中老年人最好把几种盐交替着吃。不管吃哪种盐，一定要严格控制食用量。

（5）加碘盐如何吃：我国原卫生部发布的食品安全国家标准《食用盐碘含量》（GB26878—2011）中，碘元素含量的平均水平应为20～30mg/Kg，新的标准，食盐加碘水平不再“一刀切”。各地选取食盐加碘标准，应该是根据环境中水碘的含量来确定，水碘高的地区不应该吃加碘盐。如果尿碘含量低于100微克/升，即处于碘缺乏中，应吃加碘盐。使用碘盐烹饪菜肴是补碘的最佳手段。碘盐应随吃随买，一旦拆封要用密闭的容器盛碘盐；炒菜加碘盐时要放在最后一道工序，即起锅盛菜前5秒钟内放碘盐；不要用油炒碘盐；腌制咸菜时用碘盐，不要淘洗碘盐，以防止碘的挥发和损耗。因动物油易使碘挥发，所以，应尽量使用植物油烹制食物；在正常情况下，人每千克体重需碘1微克，按我国碘盐的标准，成人每天摄入碘盐6～8克，即可获得120～150微克碘，完全可满足需要。要额外补充碘，不妨多吃些海带、紫菜、虾皮等。碘的摄入量不宜多，如果成人每天摄入量超过1000微克，会导致高碘性甲状腺肿大、甲状腺功能亢进等。

（6）食盐的妙用：食盐不仅可用于治疗多种疾病，还有不少的妙用。例如：把破鸡蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流；当蔬菜叶子上残留一些小腻虫，把菜先放在盐水中浸泡一下再洗，就容易洗干净；杀鸭时，在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可防止烫破鸭皮；凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐浸一下，滤去汁再烧，可减少苦涩味；新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥味；煎鱼前或炸炒其他食物时，先在锅里放点盐，可使油不溅到锅外；做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软蜂窝多；要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐；茄片用盐腌10分钟后再炒，既省油又好吃；在大半锅水中加半勺盐焯菜能保存营养。

⑥食醋吃法

俗话说：“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。”可见，醋是常用的调味品。但喝醋应有所讲究。

（1）食醋作用：食醋具有调味、保健、医疗和美容等多方面的作用。

食醋主要起增加酸味、香味、鲜味及解腻、去腥除异味等调味作用。肉类和动物类食品再次加热时，加点醋，既可以提高其营养，又有利于人体吸收和利用。

食醋有开胃、增进食欲、消食化积等作用。能够促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，还能防止动脉硬化和高血压，增强肝功能和肾功能等。

中医认为，吃醋可以缓解蛔虫病带来的胃肠绞痛、醒酒，在室内热醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用，发高烧时用经过稀释的醋浸泡的毛巾敷在皮肤上可以降低体温，睡眠不好，喝点醋可稳定情绪，改善睡眠……

酿造醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类化合物等，对人的皮肤有柔和的刺激作用，促使血管扩张，使皮肤丰润饱满，并能杀死皮肤上的一些细菌，故喝醋可起美容作用。有人说，早上喝两杯醋水（即醋用温开水稀释后再喝，即两杯温开水各加一勺醋）可以清洁肠胃，补充夜间肌肤丢失的水分。

晚上喝两杯醋水，能保证夜间体内血液不会因缺水而过于黏稠，避免脸上色素沉积，从而使肌肤光滑。

（2）醋泡食物：醋既是调味品，又具有防病保健功效。例如：将花生米浸泡于食醋中，24小时后食用，每次吃10～15粒，每天2次。长期食用可降血压、软化血管，减少胆固醇的堆积，有助于防治心血管疾病；将玉米500克煮熟滤干，倒入1000毫升食醋中，浸泡24小时后取出晾干，每天早晚各嚼服20～30粒醋泡玉米，可辅助降血压；将黄豆炒熟后放瓷瓶中，以黄豆、食醋1∶2比例，倒入食醋浸泡，严密封口后放于阴凉通风干燥处，浸7天后食用，每次空腹嚼服15～20粒，每天3次，能辅助治疗高血压、高血脂、高胆固醇，可预防动脉粥样硬化；将大蒜适量去皮，放入水中浸泡一夜后滤干，再倒入食醋，浸泡50天后食用，每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并少量饮用稀释3倍的醋浸汁液，可解热散寒，预防感冒；将海带适量切成细丝，蒸熟后按海带与食醋1∶3的比例，倒入食醋浸泡，放冰箱冷藏10天后食用，可强健骨骼、牙齿，能预防软骨病，改善高血压症状；将甜杏仁500克打碎，放入食醋1000毫升，浸泡1周后食用，每次取10～20毫升醋汁，加等量的温开水饮用，每天1次，尤其适合慢性支气管炎、肺气肿所致的咳嗽、气喘等症；将冰糖适量捣碎后浸泡于食醋中，两天后待冰糖溶化即可食用，咳嗽痰多者可在早饭前、晚饭后各饮用10～20毫升，等等。

（3）不同醋不同吃法：在做菜时，应根据菜的颜色、口味、营养，将不同的醋搭配不同的菜。

①香醋。它是以粮食为主要原料，采用独特的工艺酿制而成。香醋有走腥、提鲜、抑菌等作用。多用于菜的颜色较浅、酸味不太突出的菜肴中，如凉拌菜、糟溜鱼片和蘸汁吃海鲜等。

②熏醋。在烹调海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等时，放点香醋、熏醋可以去腥、提鲜、抑菌等作用。

③陈醋。陈醋在酿时需要经过较长时间的发酵过程，其中少量酒精与有机酸会形成芳香物质，因此香味浓郁，味道更重，常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸菜汤、醋烧鲶鱼，在吃饺子、包子等时以解腻爽口等。陈醋还可防便秘，如长年便秘的人，尤其是老年人的便秘。在每天早晨空腹饮一汤匙陈醋，越陈年的效果越好，紧跟着喝一杯常温开水。为好喝，没有糖尿病的人可在陈醋中兑一半蜂蜜，当排便正常醋量可以减少，但不要少于半勺匙。除了早晨空腹服醋外，便秘者也可以在每餐汤菜中放一汤匙陈醋，亦能解除便秘，但有胃溃疡和胃酸过多者，不宜常喝陈醋防便秘。

④米醋。米醋是以优质大米为原料酿制而成，除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味，在烹调排骨汤时，加入少量米醋或熏醋，有助于骨头里的钙质释出，使食物中的钙质更容易吸收。醋液呈透明的红色，常与白糖、白醋、盐等调成甜酸盐水，用制泡菜，如酸辣黄瓜等。用于热菜调味时，可和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。

⑤水果醋。水果醋有苹果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果为原料酿制而成，口感好，有一定的保健作用。

（4）哪些食物应放醋：下列的一些食物应该放醋。

①脆爽的蔬菜。在炒土豆丝、豆芽、藕片时，放点醋，可使菜肴脆嫩爽口。但炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时不要放醋。

②紫红色蔬菜。在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝时放点醋可使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。因为这些紫红色蔬菜中富含的花青素在酸性条件下可呈漂亮的红色。

③含钙多的荤菜。动物骨富含钙，但在煮、炖时不易释出。因此，在熬小鱼、炖排骨汤时加点醋，能促使骨头中的钙质溶解出来，利于人体吸收。

④胶原蛋白多的食品。动物的蹄、爪、皮等含有丰富的胶原蛋白，但胶原蛋白需要长时间的熬、炖才能溶出，因此，在煮时加点醋就能促使胶原蛋白分解出来。

⑤吃海鲜要蘸醋。在吃水产品时蘸醋，既可以祛腥提鲜，又能起到杀菌消毒的作用。如凉拌海蜇时，先将海蜇放在淡水里泡两天；在吃前切好再用醋浸泡5分钟以上，以全面杀死附在海蜇上的溶血性弧菌，再加入调料，拌匀，就可以食用了。

（5）食醋的禁忌：吃醋也有禁忌，有些人就不宜吃醋。例如：在服用“解表发汗”的中药时不宜吃醋。因为醋有收敛作用，会促进人体汗孔的收缩，破坏中药中的生物碱等有效成分，干扰中药的发汗解表作用，所以，服用复方银翘片等解表发汗中药不要喝醋；由于磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服用磺胺类药时不宜吃醋；正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药物时，不宜吃醋，以免醋酸中和碱性药物，使其失效；使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等时，也不宜吃醋，因为这些抗菌药在酸性环境中作用会降低，影响药效；由于醋会腐蚀胃肠膜加重溃疡病，也会使胃酸增多，因此胃溃疡和胃酸过多患者不宜吃醋；低血压患者吃醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等。吃醋还会出现过敏发生皮疹瘙痒、水肿，哮喘等，所以，低血压及对醋过敏者忌吃醋；醋能软化骨骼和脱钙，破坏钙在人体内的动态平衡，促使和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折不宜愈合，故在骨折治疗和康复期间不宜吃醋。

由冰醋酸勾兑的醋，颜色清凉，没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵制成的酿造醋，营养丰富，常有微沉淀物，所以，有微沉淀物是质量好的酿造醋。如果醋放置时间过长，出现浑浊或生霉等，已经变质不能吃，以免影响人体健康。

⑦酱油的吃法

酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，经过发酵消毒等步骤制成的一种含有多种营养成分的调味品。酱油中含有丰富的氨基酸，有很高的营养价值。从理论上讲，酱油可以直接食用，即生吃。但因酱油在生产、贮存、运输、销售过程中，若卫生条件不好，而被病菌污染，如果不经加热消毒就直接食用，则有可能致病。因此，人们在吃面条、水饺、豆腐和凉拌菜时，若要加酱油，应尽量熟吃，不生吃，以保证食用安全。

人们炒蔬菜时，一般不放酱油，以保持食材原味。如果偏爱酱油香味，也可放点酱油，但量一定要少。每次不超过半勺，只放生抽，不放老抽。如果放了生抽酱油，就不要再放盐和味精了。在一般情况下，炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油。以免破坏营养成分，失去鲜味。不过炒肉、炖肉时可以先放酱油，才能起到入味上色的作用。

一般来说，老抽颜色重，上色力强，炖菜、红烧常用老抽酱油；生抽颜色略轻，上色力弱，炒菜或蘸食宜用生抽酱油。

买酱油应买纯酿造酱油，不要购由化学水解工艺或用盐、色素等勾兑的酱油。化学水解制作的酱油营养价值低，可能含有毒性物质“氯丙醇”。高血压、冠心病、糖尿病患者应与控盐一样控制酱油，以防钠摄入过量。因为酱油中含有嘌呤，所以痛风病人最好少吃酱油。

黄酱是由黄豆炒熟磨碎后发酵制成，可用于烹制各种菜肴，但含盐量太高，故专家建议将黄酱与甜面酱1∶1混合后吃，既味道鲜美，营养价值更高，又会使盐分少一点。

豆瓣酱是将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放锅中煮烂、发酵，加入辣椒、香料等置坛中制成，主要用于炒菜、煲汤时调味，有补中益气、健脾利湿的功效。

面酱是将面粉先蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晒干，再放入缸中晒制而成。面酱含有蔗糖的甜味和香油的香味，适合生吃。如小葱蘸酱、凉拌菜、烤鸭拌酱吃。

⑧其他调料吃法

除了上述调料外，还有花椒、大料、桂皮、丁香、咖喱、茴香等等调料。

花椒是烧肉的调料之一。而花椒油则是炝凉拌菜必不可少的调味油。花椒油烧的时候香味最浓，凉了后味道会减半。花椒油的制法是：将油300克在锅中加热，把选好的四川花椒30克，放入油中，用勺子不停地搅，随着油温升高，会闻到花椒的香味，这时改小火慢慢地把花椒香味熬出来，当看到花椒由浅红快要变黑时，就可以关火，把花椒捞出来扔掉。

炒菜时，先用大料炝锅会带出非常特别的香味。炒青菜时用大料，能让清淡无味的蔬菜透出让人食欲大增的肉香。用大料炒青菜，同用花椒的方法一样：先把锅加热，倒入油，放入大料待加热到香味四溢时，加入蔬菜翻炒，最后加入适量的盐即可。用大料炝锅，既更香，又易挑出。每次放大料不宜过多，一般一份炒菜放1瓣，炖菜也不要超过3瓣。

桂皮常用于烹调腥味较重的肉类，也是五香粉的主要成分。桂皮分为桶桂和肉桂。桶桂为嫩桂树的皮，质细、甜香，呈黄色，质量好，可切碎炒菜或烧肉；肉桂味厚，适宜炖肉。用桂皮烹饪可祛腥、提香、解腻。如卤蛋、卤鸭、酱牛肉和红烧等都加入桂皮。桂皮辛甘大热，便秘、痔疮患者和孕妇不宜食用。

在烧煮羊肉时，将丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等碾碎用纱布包好与羊肉同煮，既可祛除羊肉膻味，又可使羊肉具有独特的风味。

咖喱又称姜黄粉，是一种调味品。有研究表明，每天4次，每次服1粒1克姜黄素胶囊从搭桥手术前3天开始服，一直持续到手术后5天，有助于降低搭桥手术后心脏病发作风险（约降低65%）。但容易导致胃酸倒流，如果患有胃食管反流病者，应该避免吃咖喱。

茴香是炖鱼、烤肉、去腥臭的调味品，它的茎叶也有很多功效。因茴香具有特殊的香气，是搭配肉食和油脂的绝佳蔬菜，用它做馅，能增强人的肠胃抗力，因为茴香镁、锌含量很丰富，所以吃前应先用沸水焯一下，以去除涩味。茴香富含维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、纤维素、钙、铁等，有温肝肾、暖胃、散寒止痛等作用。它还能刺激肠胃神经血管，促进消化液分泌，增加肠胃蠕动，排除积存的气体，有健胃、行气的功效，适合脾胃虚寒的人食用。茴香中所含的茴香醚对大肠杆菌、痢疾杆菌等都有抑制作用。

芥末不仅可增添菜肴的风味，还有食疗作用，如有杀菌作用，具有美容功效、抑制癌细胞的生长、防止血小板凝集以及防止细菌附着在牙齿上，能够有效地防止蛀牙等。