（八）菌类最佳吃法
食用菌类主要有木耳和蘑菇。它们的种类不同，其吃法也不一样。如果吃法正确，不仅味道鲜美，而且，还会发挥它们的应有功效，起着辅助食疗作用。
①木耳吃法
木耳主要有黑木耳和白木耳两种，其吃法不相同，黑木耳主要做菜食用。白木耳一般是炖银耳羹食用。
（1）黑木耳：它又名木耳、桑耳，别名木需、木娥、木茸。属于野生食用菌。主要含有脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等。中医认为，木耳味甘性平，具有补气活血、滋养益胃、凉血润燥的功效。可将残留人体消化系统内的杂质排出体外，起着清胃涤肠的作用。美国明尼苏达大学医学院的汉默斯密特博士研究发现，黑木耳有减少血液凝固，减慢血小板凝聚和防止血液中胆固醇沉积的作用。中老年人经常食用黑木耳，可预防中风、冠心病、减少脑血栓和心肌梗死的发生。这与阿司匹林的作用相似，但没有阿司匹林的副作用。我国长白山地区产的黑木耳，其抑制血小板凝聚率为42.2%，食用一次黑木耳，抑聚率可维持12小时以上，故可预防心脏瓣膜等大手术后血栓形成。经常食用黑木耳，可辅助治疗缺铁性贫血。小孩子头发黄，适量多吃些木耳、大枣，可以促进头发生长。黑木耳中还含有一定量的卵磷脂、甾醇，有健脑、止血等作用。黑木耳还含有丰富的矿物质，能与人体内的结石发生化学反应，可分化结石，使之剥落、化小，便于排出体外。黑木耳又能促进消化道和泌尿道的腺体分泌，润滑管道，协助分泌物质催化结合，这也有助于体内结石的顺利排出。
黑木耳的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高。因此，黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用，而未经炖、煮的黑木耳较难消化。黑木耳虽然对防治心脑血管等疾病有一定的辅助作用，但心脑血管病患者的病情未稳定时，应以药物治疗为主，辅以黑木耳食疗，而对于轻症或亚健康者才可以黑木耳食疗为主。脾虚消化不良或大便稀者忌食，对黑木耳过敏者也应慎食。黑木耳常可做菜食用，亦可凉拌食用，如将黑木耳发后洗净，煮几分钟，捞起晾干，加调料、蒜茸等凉拌食用。还可做汤食用，如黑木耳豆腐汤。将黑木耳泡发后洗净，豆腐切片，再将两者一起加入鸡汤并加少量盐同炖，10分钟后即可食用；或将10克黑木耳泡发后洗净放入6小碗冷水中，用中火煮沸，再将一两瘦肉丝或肉片、3片姜、5枚干枣一起放入，改小火慢炖40分钟（煲成汤后剩2小碗）。在关火前，加入适量的盐、味精。每天吃1次，30～45天为一疗程，对轻微血脂高一个疗程就见效，为巩固疗效，隔几个月后再吃一个疗程。
黑木耳并非越黑越好，真正的黑木耳正面是黑褐色，背面是灰白色，而用硫酸镁浸泡过的黑木耳则两面都是黑褐色。同时，真正的黑木耳味道很自然，有股清香味，而掺假的黑木耳有墨汁的臭味。假“黑木耳”泡在清水中，很快水就会变成黑色。真黑木耳吃起来清香可口，而经硫酸镁浸泡过的黑木耳，又苦又涩。优质的黑木耳含水量较少，手捏易碎。
（2）白木耳：白木耳又称为银耳。一般吃法是熬白木耳羹吃。也可将白木耳水发洗净后与桂圆肉、莲子、大枣、冰糖适量一起熬白木耳羹食用。应该当天熬当天吃完，不要吃隔夜的。
银耳不是越白越好，没有经硫磺熏蒸的银耳为自然的淡黄色，若颜色过分白，可能是经过熏蒸的。合格的白木耳，应为土黄色，根部的颜色略深，有菌类特有的气味，有韧性，不易掰碎。应该注意，白木耳中的二氧化硫容易超标，闻起来可能有硫磺的气味。
②蘑菇吃法
蘑菇又称“长寿菜”，含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质等，为低脂肪、低热量的食品，但能顶饱。研究发现，蘑菇富含膳食纤维，其中的蛋白质和氨基酸又比普通蔬菜多很多，因此，吃蘑菇能同吃牛肉一样有很强的饱腹感。多吃蘑菇可以减肥、使身体苗条，预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等。蘑菇中还含有一种称为麦角硫因的抗氧化剂，能限制人体内细胞的氧化，所以可预防衰老和其他慢性病，降低人们患关节炎、老年痴呆症、心脏病和癌症等的风险。专家建议，最好1～2周就吃一次蘑菇。蘑菇鲜味十足，做汤味道鲜美。炒菜或红烧都可以。但烹调时一定要彻底加热熟透，以免食物中毒。“胡萝卜炖蘑菇”，可先将胡萝卜和蘑菇翻炒数次，加入清汤，再放入黄豆、西蓝花，加入盐、糖等调料，煮透后就可食用。
蘑菇的种类很多，不同的蘑菇适合的吃法也不尽相同，今介绍几种蘑菇的最佳吃法，以供参考。
（1）干香菇：干香菇富含麦角甾醇，在用水泡前晒一晒可使这种物质转变为维生素D，增强身体对钙质的吸收。因泡发前放在太阳下暴晒，可使维生素D3复活。干香菇应该用温水浸泡，不可用开水浸泡，以免其中的多糖、维生素和氨基酸等水溶性成分损失太多。干香菇香味浓厚，适合与肉类一起烹调。而鸡肉最容易入味，用干香菇炖鸡，可给鸡肉提鲜祛腥，味道更好。在烹调前，应将干香菇用30～40℃的温水浸泡20分钟。浸泡过香菇的温水不要倒掉，炖鸡时加入一些可使味道更香浓。
（2）鲜香菇：新鲜香菇虽然味道没有干香菇浓，但口感比较清爽，适合搭配蔬菜吃。如将鲜香菇扒油菜吃，使其色香味俱佳。或者清蒸香菇冬笋夹鳜鱼。将鲜活鳜鱼1条（约400克）去鳞、鳃和内脏，洗干净后放于碗中；将鲜香菇30克，熟冬笋80克，切成0.5厘米厚的片，葱、姜适量切丝；在鳜鱼背上横着划几刀，用料酒、生抽酱油、胡椒粉、细盐适量调成的汁抹鱼身；将一片火腿和一片冬笋叠在一起，分别夹在鱼背的花刀处，腌渍5～10分钟；把鱼放入蒸锅，盖上锅盖旺火蒸10分钟左右，撒上葱、姜丝，再蒸2分钟；将蒸好的鱼取出，淋上小半汤匙（约3毫升）橄榄油或其他烹饪油就可食用。
（3）草菇：草菇所含的蛋白质中包括人体8种必需氨基酸，且含量高，还含有一种异种蛋白物质，能消灭癌细胞，对消化道肿瘤有辅助治疗作用。草菇能解暑降温、养阴生津。适合爆炒，以减少维生素C的破坏。在入锅前，先在鲜草菇的菌盖上划个十字形刀口，便于入味。再将草菇切片，投入锅中用旺火炒10分钟，加盐、酱油、味精等翻炒，以保留其固有的鲜味。在烹调草菇时，多煮煮，多炒炒，保证草菇煮熟透，达到既营养，又安全，以免引发中毒。
（4）平菇：平菇可追风散寒，舒筋活络，口感鲜嫩，适合清炒。炒时加入少许葱、姜、盐调味即可。平菇还可做蛋花汤，关火后加入少许青蒜末调味，味道更鲜美。平菇同鸡腿菇、猴头菇一样，不宜用刀切，最好是用手撕成大小适合的块，这样口感好，而且更有利于鲜味的释放。由于伞状鲜蘑菇的伞柄较厚，不易入味，清洗之前可将其去掉。
（5）金针菇：它味道鲜美，含氨基酸种类齐全，能促进儿童的智力发育，有“智力菇”之称。金针菇同香菇、草菇、口蘑等一样，适合切成片或段来烹制。金针菇最常见的烹制是凉拌。凉拌前，最好煮6分钟以上，避免食物中毒。
（6）茶树菇：新鲜的茶树菇清香可口，可以和豆角一起清炒。茶树菇含有茶树菇多糖，与大枣中的芦丁，都能够软化肾脏小动脉血管。茶树菇还含有多种活性物质，能修复肾小管基底膜损伤，增加肾小管对尿液的重吸收能力。因此，将干茶树菇20克，用温盐水泡发后洗净，与大枣5枚一起加水煮后食用。隔天1次，连食2周，可缓解老人夜尿多。
（7）杏鲍菇：杏鲍菇又名刺芹侧耳、雪茸、鲍鱼菇或干贝菇。肉质肥嫩，口感很好，兼具杏仁香味和鲍鱼风味。含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、钙、镁、铜、锌和多糖等。可提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃和美容等作用。杏鲍菇总糖含量较低，还原糖含量较低，所以更适合糖尿病患者和老年人食用。杏鲍菇适合炒、烩、炖，做汤和火锅用料，亦适宜西餐，做凉拌菜口感也非常好。将杏鲍菇与荷兰豆、火腿肠一起炒的“三色杏鲍菇”就是经典佳肴。或是“杏鲍菇扣西蓝花”，将杏鲍菇200克切片，西蓝花适量掰成小朵，葱、姜、蒜少许切末；锅内放水，放少许盐，水开后焯一下西蓝花；锅热后放半汤匙油，油热后放一半葱、姜、蒜煸出香味，然后放西蓝花煸炒，加入盐和鸡精高汤（或清水）少许，大火1分钟出锅装盘；锅热后再放半汤匙油，将另一半葱姜蒜煸出香味，放入杏鲍菇煸炒，加蚝油、老抽、白糖、鸡精少许，烧至汤汁稠浓，出锅扣在西蓝花上，撒点白芝麻或枸杞装饰就可食用。
（8）口蘑：口蘑的味道较清淡，与新鲜豆苗一起煮汤，口感更清爽。将口蘑做菜时，应尽可能把蘑菇切得小点，因为它的纤维素不易消化。在制作前应将蘑菇用开水焯一下，以减少其所含的生物碱。
（9）白灵菇：白灵菇又称阿魏蘑、阿魏菇、白阿魏蘑、阿魏侧耳等。因其形状近似灵芝，全身为纯白色，故称为白灵菇。它是平菇的一种，是药食两用真菌。它营养丰富，所含氨基酸种类齐全，蛋白质含量可与猪、牛、鱼等动物食品相媲美，而脂肪含量却很低。它所含的真菌多糖，长期食用能增强人体的免疫功能。白灵菇口感爽滑绵润、鲜香筋道，除与其他食用菌有类似的食用方法外，还可涮、炸，切丝、片、丁及焯水后做凉拌菜食用。
另外，滑子菇富含海藻糖，能在细胞表面形成独特的保护膜，可有效地保护黏蛋白不变性，从而维持黏蛋白的数量。每次将干滑子菇50克，用水泡发后煮汤食用，对胃黏蛋白缺乏所致的烧心、消化不良、胃痛等有一定的疗效。
（10）识别方法：对干菇和鲜菇的识别方法有所不同。干菇，从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和丁菇。选择时，应看蘑菇的菌盖。花菇营养最好，风味浓郁，口感滑嫩。“天白花菇”是其中的极品。在花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则可能是人工在普通香菇上划了刀口；厚菇，菌肉致密，口感筋滑，香味浓郁。菌盖上无花纹，呈栗色，略有光泽。以大小4～6厘米，边缘向内卷成扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品；薄菇，菌肉较薄，以开伞少、破损少为好；菇丁，以“嫩”为好，将菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的；鲜菇的好品，是菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3～6厘米为好。菌柄短粗鲜嫩，大小均匀。如果菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑就不能食用。鲜菇在低温透气处存放不要超过3天。干菇应密封，放于避风阴凉处，注意防潮。
有些野生蘑菇有的有毒，称为毒蕈，因此，应注意鉴别。一般地说，可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上。而有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带；有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，多呈金黄、粉红、白、黑、绿等。紫色有剧毒，采摘后易变色，无毒蘑菇多为咖啡色或灰红色；有毒蘑菇比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或长有像补丁的斑块，菌柄上常有菌环（像穿了超短裙一样），而无毒蘑菇很少有菌环；有毒蘑菇有股异味，而无毒蘑菇则有特殊香味；将采摘的新鲜野蘑菇的菌杆撕断，有毒蘑菇的撕断处的分泌物浓稠，呈红褐色，在空气中易变色，而无毒的分泌物清亮无水，个别为白色，撕断面不变色；在采摘野蘑菇时，可用大葱在蘑菇菌盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，不变色则无毒；在煮野蘑菇时，放些大葱或大米同煮，蘑菇煮熟后如果大蒜或大米变色为有毒，不变色仍保持本色则无毒；将可疑蘑菇的汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色表明有毒。