健康问诊

一瓶酒是否曾经长时间旅行、是否曾几经转手？以前的买家是谁？

如果从店家得不到太多信息，就让这瓶酒自己来说话吧。

如果生命旅程中曾受到过不可挽回的伤害，它会通过某种语言告诉你的。

酒标品相：酒标破，心也残？

在拍卖会上，酒标品相的确很重要。若残破不全，可能卖不到市值的一半。如从信誉很好的酒商处购买，也可不必太注重酒标品相。酒商购来多年，一直在潮湿环境下保存，并未对瓶身加以“裹上保鲜膜”之类的特殊保护，酒标很难完好如初。但若只对绿锈斑驳的“潘家园制造”爱不释手，而又不了解老酒行情，只图便宜，就不要怪造假做旧的人下狠手了。

无论新酒老酒，如若酒已转手多次，酒标在旅行中被严重磨损，此时要担忧的是酒本身是否受到过伤害。在对酒的来源不甚明了的情况下，卖家的信誉非常重要。

外行人对簇新锃亮的嘉庆官窑定然起疑，在国外店中见到酒标完好的20世纪初名酒，搞不明白来历就不要出手。其实，酒庄在自家酒窖中往往存放有“光瓶”的老年份酒。等签了买家，才贴上酒标出库。另种可能是酒商将酒送回庄家做了换装。

木塞位置：为何木塞会“跑路”？

如果酒瓶顶部有显著的突起，几乎能肯定：酒受过高热。塞子被顶出来一部分，密封不严，酒十有八九已经氧化变质。就算上一分钟刚刚受到高热，酒质也已经受损，即使尚能饮用，存放价值已经全无，价格再诱人也不要买。

有家进口商12月份进了一柜法国红酒。酒到口岸，却发现瓶塞被顶出一截。航路上都是冷天气呀，到底在哪里遇到高温了呢？

新酒入瓶封装后，除非使用金属螺旋盖，否则大都需要至少24小时的直立静置，才可装箱运输。因为在装瓶时，塞子要被机器挤压变细后再压进瓶口。如果不给它留出足够时间回胀、贴紧瓶口，在液体的不断撞击和被压缩的空气柱的外推力之下，就会一点一点往外溜……

如果装瓶机器没有调节好，对塞子的挤压力度过大，塞子受了伤，回弹性受损，与瓶口之间的密封性变差，同样有“跑路”之隐忧。

偶有老酒因木塞年久乏力而与瓶颈松脱，随搬运而彻底滑入酒中。这样的酒当然已完全失去购买价值。

液面高度：“残废”真的有标准？

除非是螺旋盖封装，否则，即使存储条件完美，过了多年后，瓶中水分总会流失掉一部分。用专业名词来讲，瓶中流失的这部分叫作“酒液损耗”。

“残废标准”在瓶肩

酒液损耗若在一定限度内，不必为酒况担心。但液面过低就不正常了，可能曾有较长一段时间，环境湿度不够，木塞变干收缩了，与瓶壁贴合不严；或曾长期在较热（20℃以上）的环境下存放；或者因为保存久远，木塞变老，微孔逐渐变大，给空气拓宽了通路。

波尔多瓶型的红酒液面高度与酒况间的大致关系：

·B.N：木塞状况良好（若一瓶年过半百的名酒却也如此“良好”，情况可未必妙）；

·T.S：15年以上的波尔多红酒降到此高度，也属正常；

·H.S：20年以上的波尔多红酒降到此高度，也应算是正常；

·M.S：年份若非已逾30年，这样的液面高度属于异常；

·L.S：饮用价值大概已经很低；

·B.L.S：降到肩底以下，保存状况一定出了问题，恐怕已没有饮用价值。

对于法国南部和普罗旺斯的一些用波尔多瓶型装的红酒，此图也有一定的指示意义。

通常人们认为，若液面降至瓶肩以下，不论新老，酒十有八九已经寿终正寝。

勃艮第瓶型的红酒的挥发性比波尔多瓶型的红酒高一些。假设木塞质量相同、保存状况一样，经过数年之后，前者损耗比后者高一些，属于正常现象。

勃艮第瓶型没有明显的“肩膀”，不能再用“瓶肩”来判断。

·液面与木塞底部之间的距离在2厘米左右，表示酒况正常；

·若距离达到3厘米，对于12年以下的酒是个危险信号，对于20年以上的则属于正常；

·对超过30年的酒来说，5厘米以上尚可接受。

干白、贵腐等其他类型的葡萄酒的挥发性与干红有别。

瓶底的密码

瓶底这些“密码”并不是防伪编号。有个符号像个反写的E，说明这个瓶子通过了容量标准检测。一边是“净含量”，另一边是个数字，通常为63毫米或55毫米，指的是“20˚C下装瓶的灌装高度与瓶口的距离”。这个距离取决于瓶身胖瘦、瓶颈高度等。

不论灌装高度如何，液面与酒塞之间要留有至少1厘米的空气柱，以防装瓶后温度变化或瓶内空气被过度压缩而将塞子顶出去。

带着尺子跑到专卖店里去量液面和瓶口的距离，可能会发现，怎么连新年份酒的液面都要矮上几毫米？瓶底的数字指的是“20˚C”下的标准值。专业的葡萄酒商店里普遍温度低，酒液冷缩一点很正常。

酒中沉淀：有个误会没“澄清”

10年前灌装的一瓶法国红酒，10年后从千里之外而来，却发现瓶身内侧大块的色斑沉淀，给美好期待罩上一层阴影：酒是否已经变质？

当年轻的红酒在瓶中慢慢成熟，单宁与色素分子的结构逐渐发生变化而析出渣滓。如果瓶子长时间卧放，可能会在瓶身上，特别是瓶肩处留下痕迹。一瓶20年以上的法国红酒，若是来自色深味浓的产区，瓶内壁沉积的深色斑反而是加分的依据呢。

但老酒未必都有沉淀，两三岁的年轻酒也未必澄清无渣。这与酿酒间里的决断密切相关。

对于酿酒师来说，作为动词或名词的“澄清”很重要。酿造刚结束，没有彻底去除的果皮、果渣以及死去的酵母细胞等，混迹于酒中，成为不利于红酒长期保存的杂质，倒出来后是浑浊一杯，更为日后的安全保存埋下地雷。所以要“澄清”后才能装瓶上市。

澄清手段早已有之，名为“凝结”，即向酒中加入特定添加物，令悬浮物凝结从而除去。凝结法从古到今层出不穷。疯牛病之前，有些酒庄使用牛血粉，好处之一是原料丰富、价格便宜。添加物还有植物的、矿物的……成本高低不同，各有优缺点。家底殷实的法国名庄更喜欢给红酒“喂”鸡蛋清，虽然成本大增，但效果最好，能更有针对性地去除某些无用或有害物质，而不会过度影响风味。

“凝结”之后，酒中还有其他渣滓。是选择性驱逐，还是彻底肃清，各家酿酒师意见不一，甚至有人主张全部保留以加强风味。

过滤是最近四五十年才发展起来的技术。一些酿酒师认为形容词的“澄清”并不重要，只做轻度过滤或根本不过滤；有的酒庄希望风味与观感兼得，采取中度过滤；也有人下手重，酒变得相当清澈，但颜色、香气、口感甚至陈年能力难免受损。因此，即使是同一产区、同样葡萄品种的红酒，有的在年轻时也有细细渣滓，有些上了些岁数也少见沉淀。

有无酒渣、酒渣轻重，绝非品质判断唯一标准。风土地质各异，葡萄品种多样、果皮有薄有厚，各年成熟状况不一，先天资质影响着酿酒师的决断，从无一定之规。如果原材料资色平庸，酿出酒来乏善可陈，就算“喂”鸡蛋清也不可能飞上枝头变凤凰，就算沉淀出半瓶酒渣也体现不出“土地风味”。

至于“好红酒会有些许沉淀，勾兑酒则很清澈”之类的说法，则是不求甚解的无稽之谈。

某些类型的酒液浑浊或沉淀确是变质征兆，后文详述。